Établis près de Cancale, Jean-François et Magali récoltent et transforment les algues. La wakamé est cultivée par leurs soins sur des filières à l’embouchure de la Rance près de Saint-Malo. Dans les années 80, Jean-François a été l’un des pionniers sur les côtes bretonnes à cultiver cette algue d’une qualité exceptionnelle. C’est la pleine saison du wakamé, les récoltes ont lieu au printemps.

Le kombu royal, la nori et la dulse sont cueillis à la main, en petite quantité, sur les rivages de la côte nord bretonne par leur équipe. Jean-François est un passionné de patrimoine des fonds marins. Il a à cœur de préserver les ressources de ce potager de la mer.

Une fois ramassées, les algues sont suspendues ou étalées sur des clayettes et sèchent doucement à l’air libre. Afin d’assurer leur bonne conservation, un affinage peut être nécessaire : la température n’excède alors pas 30°C, afin de préserver les propriétés nutritionnelles et gustatives des algues. Selon les quantités dont nous avons besoin, Magali sélectionne et prépare les feuilles d’algues séchées, puis les broie en paillettes.

HUGO ROELLINGER NOUS RACONTE LES ALGUES DANS SA CUISINE AU COQUILLAGE

« A travers ma cuisine, j’essaye de mettre en lumière la beauté d’un territoire dans une assiette. Ici ce territoire est profondément marin. Partout, dans les rues, les champs, cela sent l’algue et l’iode.

Les algues font partie intégrante des éléments qui nous entourent. Pourquoi se limiter au potager terrestre alors qu’on a la chance d’avoir un immense potager marin devant soi ?

Pour moi, l’algue est le goût végétal de la mer. »

ALGUES RECOLTEES ET CULTIVEES EN BRETAGNE

Dulse (Palmaria palmata)

J’aime beaucoup cette algue qui pousse sur des sites à forts courants. Elle possède beaucoup de corps et d’énergie. Elle est corsée avec un goût de noisette.

Kombu royal (Saccharina latissima)

Cette algue, qui peut mesurer jusqu’à 7 mètres de long, contient naturellement beaucoup d’iode. Elle a pour moi des notes fumées. Elle donne de l’umami et une sucrosité au plat grâce à la présence de glutamate de sodium naturel.

Wakamé (Undaria pinnatifida)

Avec son goût de pied d’huître, de praire et de palourde, elle apporte de la sapidité.

Jardin Marin

C’est un mélange d’algues séchées imaginé par mon père. Posée simplement sur un poisson cette palette d’algues nous emmène au fond de la mer.