Poudre de Saté par le Servan et Double Dragon

Les restaurants Le Servan et Double Dragon à Paris, fondés par deux sœurs franco-Philippines Katia et Tatiana Levha, figurent parmi mes restaurants favoris. 

Katia, sommelière, orchestre un joyeux service en salle avec une carte de vins vivants, tandis que Tatiana propose une cuisine délicieuse, audacieuse et élégante avec des inspirations d’Asie du Sud-Est à partir d’ingrédients soigneusement choisis. 

Je connais la passion de Tatiana pour l’arachide en cuisine et c’est donc tout naturellement que j’ai pensé à elle pour élaborer cette recette de poudre de Saté. 

Katia et Tatiana ont grandi entre Bangkok et Manille où le saté était très présent. Il fait partie des goûts de leur enfance.

Pour les arachides, nous travaillons avec une coopérative de femmes au Cameroun qui cultivent en agriculture raisonnée et torréfient les arachides de façon traditionnelle.  

Le Saté ou satay (en anglais) désigne à la fois la sauce Saté et un plat de brochettes de viandes ou de fruits de mer ou encore de légumes. La sauce Saté est une sauce sucré-salé qui consiste en une subtile combinaison d’épices (piment, gingembre, coriandre, cumin, fenouil, citronnelle, galanga …) mêlée à des cacahuètes. Ces ingrédients sont associés à un jus de citron, ou du tamarin ou encore de la sauce soja. Les brochettes sont ainsi marinées avant d’être grillées au feu de bois. Plat national en Indonésie et en Malaisie, on le déguste dans la cuisine de rue comme dans les restaurants.

La recette a été inventée par les marchands ambulants sur l’île de Java au XIXe siècle. Le rayonnement de cette sauce a dépassé l’Indonésie et la Malaisie pour s’étendre aux Philippines, à la Thaïlande et à toute la cuisine de l’Asie du Sud-Est.