Présents dans la cuisine de nombreuses cultures et pays des 5 continents, le poisson et les coquillages demandent un effort de conception tout particulier pour réaliser des plats savoureux où l’équilibre des saveurs permet à chaque ingrédient d’exprimer toute la puissance de ses arômes. En effet, la chair d’un poisson ou d’un coquillage est particulièrement délicate et son assaisonnement doit être pensé avec le plus grand soin, aussi bien dans le choix des épices, mais aussi leur association et dosage. Si la cuisine d’un produit de la mer peut s’avérer périlleux, le résultat obtenu dans l’assiette n’en demeure pas moins sublime pour mettre en valeur des poissons grâce à des épices permettant d’exprimer toute sa créativité en faisant voyager ses convives lors d’un moment de partage. Pour réaliser un plat réussi autour d’un poisson dans une préparation crue ou en cuisson au four, notre top des épices pour poisson est disponible pour vous conseiller sur les meilleurs accords possibles. Recettes de poissons blancs ou de poissons gras, coquillages et crustacés, poissons cuits au four ou en papillote, au sein d’une marinade, en accompagnement dans une sauce, ou bien simplement saupoudrées sur le produit brut, les épices trouvent leur place à côté des mets marins dans un accord exquis. Pour vous accompagner dans vos expériences culinaires, les Épices Rœllinger proposent des créations originales, pensées par Olivier Rœllinger et conçues dans la cuisine-laboratoire de la Maison du Voyageur à Cancale, à partir d’épices au parfum enivrant, fruit d’une collaboration entre des producteurs consciencieux et d’un équipage passionné.

Des recettes uniques à chaque mélange d’épices pour poissons et coquillages

Chaque mélange d’épices possède une histoire, une inspiration qui lui est propre. La cuisine d’Olivier Rœllinger, fortement influencée par ses voyages et son insatiable envie de mettre en avant les produits de sa région natale, est un savant métissage des cultures dans lequel les marqueurs de la Bretagne rencontrent les épices du monde entier. Plutôt qu’une confrontation, il s’agit d’un mariage. De Cancale à l’île Maurice, de Saint-Malo à l’Inde, du Mont-Saint-Michel aux Caraïbes, ces associations culturelles et culinaires que l’on peut penser déroutantes s’harmonisent pourtant dans des créations originales de mélanges d’épices pour parfumer poissons, coquillages, mais aussi des sauces et légumes en accompagnement de plats à base de produits de la mer. Chaque recette de mélange d’épices possède son identité pour répondre à des besoins différents en matière de goûts et d’assaisonnement. Les ingrédients qui composent nos mélanges sont les épices que vous pouvez retrouver en produit indépendant sur notre catalogue en ligne ou dans nos boutiques. Des graines à l’authenticité unique que nous sélectionnons auprès de producteurs soucieux des préceptes de l’agriculture biologique, et avec lesquels nous entretenons une relation de confiance et un échange commercial sain en les rémunérant en fonction du prix que ces derniers estiment le plus juste possible pour rétribuer leur dur labeur. En provenance d’Egypte, d’Inde, du Sri Lanka, du Maroc, d’Espagne et des régions de France, les épices brutes débarquent à Cancale pour être transformées avant de se voir conditionnées sous forme d’un mélange moulu dont la conservation est au centre de notre attention pour préserver la fraîcheur et le parfum aromatique de la poudre d’épices. Les recettes des mélanges sont réalisées tout au long de l’année pour assurer une fraîcheur dans leur mouture.Ces créations originales n’existent nulle part ailleurs et vont assurément donner un cachet unique à votre cuisine, un goût puissant et subtil, une saveur aux notes aromatiques très parfumées qui va vous permettre de limiter l’utilisation de sel dans vos plats. Voici un tour d’horizon de ces produits uniques au monde.

Olivier Rœllinger démarre son aventure dans la cuisine en 1982 avec l’ouverture de la table d'hôte des maisons de Bricourt à Cancale, cette date marque également l’année de création de son premier mélange d’épices, la poudre Retour des Indes. Véritable ode à l’histoire maritime de Saint-Malo, l’un des principaux ports de France du XVIIIème siècle qui jouissait pendant plusieurs années de l'exclusivité du commerce de la Compagnie des Indes, ce mélange a fait la renommée du cuisinier corsaire grâce à son association avec le saint-pierre. Alliage du poivre de Sichuan, coriandre, cumin, curcuma, badiane, des herbes comme le thym et d’autres épices, cette poudre s’associe parfaitement avec tout type de poissons et de crustacés, mais aussi dans l’assaisonnement d’une sauce poisson au lait de coco. Pour concevoir la célèbre sauce Retour des Indes, on associe à la poudre de la cardamome, du gingembre, de la menthe, de la coriandre, du vinaigre de riz, et un soupçon de sel et de piment afin de parfaire l’assaisonnement.
En véritable amoureux des épices, Olivier Rœllinger ne pouvait résister à la tentation de créer sa propre recette de curry. C’est ainsi que la poudre Curry Corsaire est née, une rencontre entre l’Inde et la Bretagne. Coriandre, gingembre, curcuma, cardamome, les ingrédients des currys traditionnels indiens sont bien présents en compagnie d’autres épices pour se retrouver dans la composition d’un curry doux au parfum aromatique complexe et raffiné. Ce mélange est parfait pour parfumer des coquillages, et tout particulièrement les moules. Façon moules marinières ou en velouté avec quelques feuilles de persil plat en décoration, la poudre Curry Corsaire sublime les saveurs iodées. Pour finaliser le mariage de ces deux cultures, on privilégie l’association du curry avec les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, deux produits d’exception pour une création harmonieuse aux saveurs du monde et de la cuisine traditionnelle française.
Pour contrebalancer le froid de la mer et des coquillages bretons, la poudre d’Or s’inspire des mélanges de l’île Maurice en apportant la chaleur de la coriandre, du curcuma et du safran. Cette épice donne cette teinte jaune dorée à ce mélange dont le nom est également inspiré d’une plage de l’île Maurice. Ce mélange est idéal pour assaisonner des coquillages et la sauce ou le jus de cuisson de poissons cuits au four. Vous pouvez trouver sur la fiche produit de la poudre d’Or la recette de notre fameuse sauce poisson où le mélange d’épices s’incorpore parfaitement dans une réduction de vinaigre de cidre et de fumet de poisson avec en supplément un poivre Kampot blanc moulu, du persil et une pincée de sel de mer. Du côté des coquillages, elle agrémente à merveille le jus de cuisson des huîtres creuses de Cancale ou de brochettes de moules du Mont-Saint-Michel saupoudrées de graines de fenouil moulu et de piment paprika en poudre.
Parcourir le sentier des douaniers le long des côtes bretonnes est un véritable parcours initiatique à travers lequel se mêlent beauté du paysage, bruit du fracassement des vagues sur les falaises, mais aussi effluves iodées de l’océan et senteurs des fenouillettes sauvages transportés par le vent. La poudre de Neptune s’inspire de cette expérience unique. Son nom est emprunté au dieu des eaux vives et protecteur des pêcheurs de la mythologie romaine, une appellation justifiée par le fait d’intégrer directement des notes iodées, grâce aux algues, dans ce mélange d’épices et de rassembler les saveurs anisées du monde. Aneth, fenouil et badiane délivrent leur goût d’anis pour parfumer poissons, coquillages et sauces en accompagnement. Très aromatique, ce mélange se suffit à lui-même pour un assaisonnement en étant simplement saupoudré sur le plat final. Si elle s'accommode à l’ensemble des saveurs de la mer, cette poudre est parfaite avec les poissons gras pour contrebalancer leur chair riche en graisse animale grâce à son parfum anisé tirant vers l’amertume. Ce mélange lie à merveille une marinade composée de jus de citron, d’huile et de brins d’aneth pour une préparation de filets de saumon bio ou un hareng taillé en petits cubes, que vous pourrez servir avec en accompagnement du riz, des pâtes, du quinoa, de la semoule ou bien des légumes.
Revenons à l’origine de la flibusterie avec la poudre Névis. Nom d’une île de la région des Caraïbes, qui se situe au nord de la Guadeloupe, cette zone du globe est fortement associée à une période faste de la piraterie au XVIIème siècle. Pas aussi célèbre que l’île de la Tortue, au large d’Haïti, qui inspira le décor d’une licence de films iconiques sur un capitaine corsaire (qui ne s’avère pas être Olivier Rœllinger !), l'île Névis symbolise cette cuisine épicée et colorée des Antilles et des Caraïbes. Avec des ingrédients comme le piment, le cumin, les graines de moutarde, les herbes comme le thym et l’origan, ce mélange reprend les codes des épices présentes sur les navires des mers des Caraïbes pour agrémenter les aliments et réveiller le palais. Très associé aux vagabonds des mers, ce mélange est tout naturellement parfait pour assaisonner poissons et coquillages, les principales denrées à disposition pour s’alimenter sur les eaux salées. Cette poudre est un régal lorsqu’elle est saupoudrée sur un filet de poisson doré au four avec une huile d’olive ou dans une chapelure pour des noix de Saint-Jacques avec une pincée de fleur de sel avant de servir.
Voilà un défi bien audacieux que s’est lancé Olivier Rœllinger, trouver le goût complémentaire aux saveurs de la mer. La poudre Marine a été conçue pour répondre à ce doux rêve. On retrouve dans sa composition plusieurs épices dont des ingrédients clés comme une touche d’ail et le poivre noir de Kampot, un poivre au goût de la mer produit sur les côtes du Cambodge. La poudre Marine s’associe avec toute sorte de poisson qu’il soit préparé à cru dans une marinade, snacké à la poêle, doré au four ou grillé à la plancha. Elle peut aussi être saupoudrée sur une soupe de poisson ou intégrer des sauces poissons comme notre recette “sauce énergie marine” dans laquelle elle se lie avec des filets d’anchois, de la crème fraîche et de la maïzena. Une élaboration idéale pour accompagner des poissons comme le maquereau, le rouget, la dorade ou le merlan.