Sumac de Sicile
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Conseil
Le sumac donne aussi une belle saveur aux poissons et aux viandes ainsi qu’aux marinades.
Nos recettes
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance Sicile, Italie
- Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
J’aime l’associer à un mélange d’épices pour obtenir cette note acidulée. Mais pour la salade de tomates ou de laitue, remplacer le vinaigre par un jus de sumac avec un peu de menthe et ail séché pilé, vous serez convaincus!
Le grand mélange arabe utilisant le sumac reste le Zaatar, l’associant aux graines de sésame grillées et au thym.
Pour le Zaatar : Mélanger 50 gr de graines de sésame grillées avec 25 gr de sumac moulu et 25 gr de feuilles de thym séchées que vous réduirez en poudre. Vous obtiendrez un délicieux condiment pour agrémenter des légumes avec un peu d’huile d’olive. J’ai travaillé aussi sur une composition d’épices Zaatar (voir les Mélanges culturels).
Histoire
Sous l’Antiquité, le sumac était une épice appréciée par les Romains qui l’importaient de Syrie. Plus tard, la culture du sumac se développe en Sicile et dans le Sud de l’Italie jusqu’à la Seconde guerre mondiale. Là-bas le sumac était cultivé non pas pour la cuisine mais pour les tanneries. Les baies de sumac et les feuilles contiennent de l’acide tannique qui était alors nécessaire au travail du cuir. Ce qui explique le nom savant du sumac. Si le sumac était apprécié dans la cuisine traditionnelle au Moyen Orient depuis très longtemps, l’Europe connaît un engouement récent pour son utilisation en cuisine.
Le sumac provient du mot arabe ‘summāq’ qui signifie ‘rouge’. Sur l’arbuste, les baies de sumac, qui sont de la taille d’un grain de poivre, prennent la teinte d’un rouge pourpre vif lorsqu’elles atteignent leur maturité.
Le sumac que nous travaillons provient de Sicile.
En Sicile, la récolte du sumac démarre à la fin de l’été. Les baies sont séchées, triées, et elles sont ensuite broyées. Il est plus facile d’utiliser le sumac broyé qu’entier car les baies sont très dures et huileuses.
L’utilisation du sumac en cuisine
S’il se répand peu à peu dans les habitudes culinaires européennes, le sumac tient une place prépondérante dans la gastronomie du Moyen-Orient. Cuisine iranienne, libanaise, égyptienne, syrienne, turque... cette épice occupe depuis des siècles une place de choix sur les tables orientales comme notre utilisation du sel et du poivre au quotidien. On retrouve notamment le sumac sous forme de sachet avec plusieurs plats disponibles en livraison. Cette épice s’emploie parfaitement pour assaisonner des brochettes ou s’incorporer dans des plats mijotés. Ce produit supporte mal des cuissons trop longues qui annihilerait sa saveur. Il est préférable de s’orienter vers une utilisation en fin de cuisson ou pour un assaisonnement à froid.
Vous pouvez régaler vos convives chez vous grâce à un barbecue aux saveurs orientales en agrémentant vos brochettes, boulettes et marinades, de tout type de viandes, avec du sumac. Cette épice se prête également à l’assaisonnement d’une salade ou de légumes avec ses saveurs citronnées et légèrement vinaigrées. Elle peut aussi être utilisée pour sublimer des plats à base de poissons, relever une sauce, servir de condiment en étant saupoudrée sur des œufs ou du fromage frais et entrer dans la composition du zaatar avec des graines et du thym. Pour vos recettes assaisonnées avec du sumac, il est recommandé de limiter l’utilisation de sel puisque cette épice possède des propriétés salantes.
Le sumac qui provient de Sicile est un sumac sauvage que notre producteur trouve aux abords de ses champs de citronniers et d’oliviers. Il est certifié en agriculture biologique. Son terroir de Sicile révèle des notes très acidulées.
Un voyage en Sicile
Mandarine, huile d’olive, câpre, citron, autant de produits qui font la réputation du terroir de Sicile en dehors des frontières de l’Italie. Des produits d’exception dont certains bénéficient d’une appellation d'origine protégée (AOP), comme le citron de Ribera, une ville côtière située à l’ouest de l’île, où les citronniers grandissent à flanc de falaise avec les embruns de la mer Méditerranée pour chatouiller leurs feuilles. Le sumac de Sicile s’inscrit dans cette lignée, et c’est tout naturellement que les arbustes du genre Rhus ont pris les saveurs de cette terre riche avec des notes acidulées de citron. Pour prolonger ce voyage en Sicile, le site des passionnés d'épices vous propose une recette d’aubergines au four à saupoudrer de sumac et d’un filet d’huile d’olive. L’aubergine, légume très prisé de la cuisine méditerranéenne, se retrouve également dans la caponata, une spécialité culinaire sicilienne, dans laquelle l’on retrouve dans la recette traditionnelle des tomates, des oignons, du céleri, des olives, des pignons de pin, du vinaigre, mais aussi des câpres que l’on peut imaginer remplacer par du sumac avec des notes vinaigrées assez proches gustativement.