Clou de girofle

L’origine du clou de girofle

Avant de connaître une exportation vers les différentes contrées du monde, le clou de girofle, épice tirée de la culture du giroflier, trouve son origine naturelle dans l’archipel des Moluques en Indonésie.

La genèse de la consommation du clou de girofle remonte à la dynastie Han, aux alentours du IIIème siècle avant J.-C., en Chine. L’épice porte alors le nom hi-sho-hiang, dans la littérature chinoise, qui signifie “langue d'oiseau”. Son usage s’avère plus de l’ordre médicinal, pour traiter les troubles digestifs et intestinaux, que d’une réelle utilisation en cuisine. Cependant, le contact entre l’épice et les palais humains débute bien à cette période puisque le clou de girofle possède un parfum intense, dû à la présence d’eugénol, réputé pour rafraîchir l’haleine. Les officiers de la cour avaient donc pour obligation de se purifier l’haleine en plaçant un clou de girofle dans leur bouche avant de s’adresser à l’empereur. C’est également à cette période que l’on retrouve des traces de son utilisation en Inde, dans des textes en langue sanskrit, comme le Râmâyana (entre le IIIᵉ siècle av. J.-C. et le IIIᵉ siècle), texte fondateur de l’hindouisme, et le Charaka Saṃhita (Ier siècle), recueil fondateur de l’Ayurveda et des principes de la médecine traditionnelle indienne.

De l’Asie, les marchands arabes apportent l’épice au Moyen-Orient avant de la commercialiser aux européens via des comptoirs de commerce comme Alexandrie. Son apparition en Occident est relatée par l’écrivain romain Pline l’Ancien, dans son encyclopédie Histoire naturelle (en l’an 70), qui décrit le clou de girofle comme une graine au parfum envoûtant proche du poivre. Dès lors de son apparition à Rome, le clou de girofle devient une denrée très prisée, dont la rareté en fait un produit de luxe. Produit phare de la cuisine du Moyen-Orient, son exportation s’intensifie en Europe à partir du IVème siècle, une période marquée par le cadeau de l’empereur romain Constantin le Grand qui offre un vase rempli de clous de girofle au pape Silvestre 1er, symbole de la grande valeur de cette épice durant l’Antiquité. Sa valeur ne faiblit pas au début du Moyen- ge. Durant toute cette période, du Vème siècle à la fin du XVème siècle, les marchands arabes conservent la mainmise sur le commerce de l’épice en Europe jusqu’à l’émergence de la conquête des océans par les grands explorateurs. Marco Polo vers la Chine, Bartolomeo Diaz vers l'extrémité sud de l’Afrique, Vasco de Gama vers l’Inde, tous cherchent à découvrir la terre d’où est originaire le clou de girofle, un mystère bien gardé par les commerçants arabes. Afonso de Albuquerque va réussir cette mission. En 1511, le navigateur portugais mène une mission pour prendre le port de Malacca, en Malaisie, par les armes. De ce point stratégique, l’Inde portugaise se développe pour commercer avec la Chine, le Siam (la Thaïlande) et l’archipel des Moluques, jusque-là inconnu des colons européens. C’est sur ces îles que les plantes de giroflier poussent à l’état naturel. Les Portugais vont contrôler, pendant un temps, le commerce du clou de girofle en Europe avant de susciter les convoitises. Au XVIIème siècle, les Hollandais vont envahir les îles des Moluques pour contrôler l’exportation du clou de girofle en Europe, tout en signant un traité entre la puissante Compagnie néerlandaise des Indes orientales et le sultan de Ternate, l’une des îles productrices de l'archipel. Pour s’assurer du monopole commercial, les colons hollandais brûlent les girofliers des Moluques, hors de l’île de Ternate.

Cette hégémonie hollandaise sur la production et le commerce du clou de girofle va être brisée par l’agronome et missionnaire français, Pierre Poivre. Au XVIIIème siècle, l’administrateur colonial s’empare de plusieurs plants de girofliers qu’il fera planter sur l’île Maurice, dans le Jardin de Pamplemousses. Les plantes s’adaptent parfaitement au climat local et l’agriculture du clou de girofle débute pour la première fois en dehors de sa terre natale, avant de s’étendre aux Antilles et sur d’autres îles aux climats similaires.

Le voyage de Magellan vers les Moluques

Si la découverte des Moluques, et par la même occasion l’origine du clou de girofle, demeure le succès d’Afonso de Albuquerque, c’est bien un autre navigateur portugais qui va se retrouver embarquer dans un incroyable voyage avec pour objectif de rallier ces terres surnommées “les îles aux épices”. Il s’agit de Fernand de Magellan dont le projet fou, par extension de la mission menée auparavant par Christophe Colomb, est de rallier les Indes par l’Ouest en contournant l’Amérique pour trouver un passage entre l’océan Atlantique et l’océan Pacifique. N’ayant pas les faveurs du roi du Portugal, Magellan se tourne vers l’ennemi de toujours, l’Espagne et la couronne de Castille, pour obtenir le financement de son improbable voyage. En 1518, le roi d’Espagne Charles Quint accepte de financer le projet en fournissant à Magellan une flotte de 5 navires et un équipage de 237 hommes. Des moyens colossaux sur lesquels le royaume d’Espagne espère capitaliser en trouvant une voie commerciale vers les Moluques dont il pourrait jouir du monopole, tout en espérant un retour des navires les cales remplies de trésors épicés. Un passage unique vers l’eldorado des épices, cet archipel regorgeant de clous de girofle et de noix de muscade, des denrées aux prix démesurés à l’époque.

 L’aventure démarre à Séville, le 10 août 1519, avec une inconnue de taille dans l’équation : comment traverser l’Amérique pour rejoindre le Pacifique ? L’expédition fait cap vers le Brésil. Magellan et son armada longent les côtes de l’Amérique vers le sud afin de trouver un passage. Le navigateur tente d’explorer le Rio de la Plata au sud de l’Uruguay, sans succès. L’expédition continue sa route vers le sud pour faire escale à Puerto San Julián, au sud de la Patagonie en Argentine, afin d’y passer l’hiver. L’équipage est éprouvé et ce voyage sera fortement mis à mal entre une mutinerie, le naufrage d’un navire, la désertion d’un autre navire, ceci avant la découverte du tant recherché passage entre les deux océans le 21 octobre 1520. Le graal se situe entre le continent sud-américain et l’archipel de la Terre de Feu, un véritable exploit maritime qui va valoir à ce passage d’être baptisé le détroit de Magellan. L’équipage restant atteint l’océan Pacifique, puis les Philippines en mars 1521. Le voyage de Magellan s’arrête le 27 avril 1521 lorsque ce dernier est tué lors d’un conflit avec des tribus indigènes locales. Une mort avant l’accès au point d’arrivée de l’expédition, les Moluques, mais dont les croyances dans le rêve de leur capitaine vont faire réaliser à son équipage l’impossible. Juan Sebastián Elcano devient le nouveau capitaine de l’expédition avec sous son commandement les 113 rescapés et les deux navires restants, le troisième étant brûlé faute d’équipage pour le manœuvrer. L’équipage rejoint l’Indonésie le 8 novembre 1521, avant que le seul navire en état de voguer ne reprenne la mer, le 21 décembre, chargé du trésor tant convoité, le clou de girofle. Ce vaisseau, il s’agit de la Victoria qui va devenir le premier navire à réaliser le tour du monde en ralliant les côtes espagnoles le 6 septembre 1522, avec à son bord seulement 18 rescapés. Des hommes courageux ayant fait du grand voyage de Magellan un exploit retentissant, encore plus grand que son projet d’origine, pour inscrire son nom parmi les plus grands explorateurs de l’Histoire. Une histoire des grandes découvertes navales qui se retrouve souvent associée à l’histoire des épices, ici celle du clou de girofle.

La culture du giroflier

Originaire des Moluques, le clou de girofle demeure majoritairement produit en Indonésie, le premier pays producteur mondial. Le deuxième pays producteur est Madagascar, qui se trouve également être le premier exportateur mondial. En effet, la production indonésienne est essentiellement destinée à des besoins internes de l’industrie du tabac pour confectionner les cigarettes locales, les kreteks, dans lesquelles le tabac est mélangé à du clou de girofle et une sauce aromatique. La majorité des épices disponibles sur le marché proviennent de Madagascar, l’une des îles qui a profité de l’expansion de la culture des girofliers au début du XIXème siècle, tout comme les Comores, Zanzibar (en Tanzanie) et le Sri Lanka. Chez les Épices Rœllinger, vous trouverez du clou de girofle en provenance du Sri Lanka, un produit issu de l’agriculture bio à la fois très aromatique et particulièrement rare sur le marché des épices. 

Le giroflier est une plante de la famille des Myrtacées et du genre Syzygium, correspondant à l’espèce aromaticum. Le nom botanique de cet arbre est donc le Syzygium aromaticum, même si la grande proximité entre les genres Syzygium et Eugenia vaut également au giroflier d’être classifié sous le nom d’Eugenia caryophyllata. L’arbre peut atteindre 10-12 m et possède un port buissonnant composé de rameaux jonchés de feuilles longues d’une dizaine de centimètres. Les fleurs se développent sous forme de grappes avec les boutons qui grandissent entre mars et mai. Tout d’abord d’une couleur vert pâle, les boutons floraux deviennent rouges en se composant d’un calice de 4 sépales rouges et d’une tête de 4 pétales pour protéger le développement intérieur de la fleur. La floraison intervient entre la fin du printemps et le début de l’été, mais les boutons sont récoltés avant l’éclosion de la fleur puisqu’il s’agit du travail du bouton à ce stade de maturité qui va donner naissance au clou de girofle sous sa forme d’épice. Les griffes de clous de girofle sont récoltées à la main, les boutons sont séparés des grappes, triés et séchés au soleil pour devenir cette épice brune d’une forme de clou caractéristique. 

Quel est le goût du clou de girofle ?

Le clou de girofle possède un bouquet aromatique unique au monde, une saveur chaude et piquante qui provoque un léger engourdissement en bouche, une douceur sensuelle à la fois puissante et rafraîchissante pour le palais. Si cette épice rappelle les propriétés piquantes des poivres, sa saveur unique, apportée par la présence d’eugénol que l’on retrouve également dans la composition du piment de la Jamaïque, donne du relief à un assaisonnement en accompagnement d’autres épices.

Comment utiliser le clou de girofle en cuisine ?

Ça y est, vous êtes convaincus de l’utilisation du clou de girofle dans vos plats ? Attention cependant au dosage. Épice au caractère puissant, un dosage en trop grande quantité risque d’emporter les autres saveurs mises en avant dans une recette. Un assaisonnement avec 2-3 clous est largement suffisant pour diffuser les propriétés gustatives de cette épice dans une préparation. Ce dernier peut être incorporé entier ou fraîchement moulu, et supporte très bien les temps de cuisson.

Côté association culinaire, le clou de girofle s’exprime à merveille dans des recettes à base de viandes blanches, de produits de la mer ou de légumes. Ainsi, quelques clous de girofle permettent de relever avec caractère un bouillon de volaille, une marinade de poulet ou bien un mijoté de veau. Le mariage du clou de girofle avec les produits de la mer demeure un véritable régal pour les papilles. Voici quelques idées de recettes pour tirer le meilleur de cette épice en association avec les trésors de la mer. Dans un bouillon destiné à la cuisson du homard, le clou de girofle est idéal au sein d’un mélange d’épices qui va infuser dans l’eau de cuisson en compagnie de cannelle, de vanille et de macis, entre autres épices. En plus de leur utilisation dans un court-bouillon marin, les clous assaisonnent subtilement des préparations de légumes en accompagnement de crustacés. C'est notamment le cas pour un chutney de tomates et oignon cuit avec un assaisonnement de poudre d’épices (clou de girofle, paprika, cardamome, macis et sucre) en service avec une friture d’encornets. Une autre recette est celle d’une courgette en aigre-doux cuite dans une casserole d’eau avec une préparation à base de vinaigre de riz et d’épices comme le clou de girofle, les baies de genièvre et différents poivres, le tout en accompagnement d’une gelée de crevettes grises. À destination des végétariens, le clou de girofle est parfait dans un mélange d’épices Pulao avec cumin, cardamome, cannelle et un poivre noir Karimunda pour assaisonner le riz dans toutes ses formes de cuisson, à servir avec des légumes mijotés comme la carotte et les petits pois.

À l’approche de Noël, le clou de girofle est une épice star qui s’incorpore à plusieurs recettes comme le vin chaud, le pain d’épices ou les biscuits façon spéculoos. Produit phare des cuisines asiatiques et très apprécié d’Olivier Rœllinger, il intègre également de nombreux mélanges culturels et plusieurs créations originales de l’ancien chef étoilé, son goût unique apportant du relief aux épices avec des notes anisées et sucrées (voir notre guide sur l’utilisation du clou de girofle dans les mélanges d’épices).

Quels sont les bienfaits supposés du clou de girofle ?

Selon plusieurs sources sur les bienfaits des épices sur la santé, le clou de girofle présente plusieurs vertus pour soulager différents maux. Ceci provient de sa forte teneur en eugénol, un composé aromatique dont la composition chimique possède des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires pour l’organisme. À travers une application sous forme d’huile essentielle ou une consommation sous forme d’infusion, les bienfaits du clou de girofle se diffusent pour soulager les douleurs dentaires et les problèmes digestifs. Chez les Épices Rœllinger, nous proposons une infusion avec du clou de girofle et de nombreux autres ingrédients, un mélange de fleurs (camomille, rose, mauve), de plantes aromatiques (verveine et tilleul) et d’herbes séchées (thym et romarin). Des senteurs et saveurs en rappel des soirées d’été, à déguster dans une tasse avec une cuillère à café d’infusion sur laquelle vous pouvez verser l’eau bouillante. Il ne reste plus qu’à laisser infuser 5 minutes avant de déguster. Si les bienfaits réels sur la santé de la consommation d’épices, que cela soit par la dégustation de plats en cuisine ou d’une infusion, restent à prouver scientifiquement, le plaisir procuré par la chaleur et la douceur d’une tasse d’infusion permet de se relaxer en jouant sur les souvenirs heureux des voyages ou des moments marquants du quotidien.

Le clou de girofle des Épices Rœllinger

Le clou de girofle du Sri Lanka que nous vous proposons fait partie des épices issues de l'agriculture biologique que nous souhaitons mettre en valeur. Dans une démarche de commerce responsable, ce produit est le fruit du dur labeur de petits producteurs aux méthodes de récolte artisanale et ancestrale, le tout pour une juste rémunération des exploitants jouant le jeu d’un cahier des charges favorisant les préceptes du développement durable et du respect de l’environnement. Pour limiter l’empreinte carbone de l’acheminement de ces trésors épicés du monde, nous favorisons un transport des épices par bateau. Le conditionnement est réalisé à Cancale pour conserver la fraîcheur vivifiante du clou de girofle.