Turbot en blanc, pavot, sésame et pamplemousse confit

Route

Huile de Cari :
Au moins 48 heures à l’avance. Dans une casserole, rassembler l’huile de pépins de raisin et les feuilles de cari concassées. Porter l’ensemble à une température de 65 °C. Laisser infuser à couvert 1 heure, puis filtrer.

Sirop de citron :
Hacher grossièrement un citron et le placer dans un bocal.
Dans une petite casserole, rassembler le sucre, trois cuillerées à soupe d’eau et le jus de l’autre citron. Porter à ébullition, cuire deux à trois minutes à gros bouillons et verser dans le bocal. Fermer hermétiquement.

La confiture de pamplemousse :
Prélever des zestes d’environ 1 cm de large sur tout le pamplemousse, puis les émincer finement. Les verser dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Egoutter. Peler à vif le pamplemousse et en prélever les segments : faire attention à ne pas laisser de peau blanche. Dans une petite casserole, rassembler les zestes et les segments de pamplemousse avec les quatre cuillères à soupe de sucre. Cuire le tout doucement jusqu’à ce que les zestes soient transparents

Croûte de beurre :
La veille, torréfier dans un four chaud les noisettes et les amandes dans deux plats différents jusqu’à obtention d’une coloration légèrement blonde. Laisser refroidir. Ecraser séparément au pilon les noisettes, les amandes et les pistaches. Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre juste fondu, puis y ajouter le sésame, le pavot, le lin, les amandes, les pistaches et les noisettes. Plaquer parfaitement un film alimentaire dans le fond du plat en évitant les plis. Y verser le beurre et le couvrir uniformément de graines. Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Julienne de courgettes :
Laver les courgettes, supprimer les extrémités, les diviser en quatre tronçons. Avec la mandoline, tailler trois tranches de 1 mm d’épaisseur sur la longueur des tronçons puis en bâtonnets (comme des allumettes).


Le jour du service, finir le sirop de citron : récupérer tout le jus contenu dans le bocal, filtrer et presser fortement. Faire réduire doucement ce jus de moitié. Filtrer l’huile de cari et réserver.

Couper les filets de turbot afin d’obtenir quatre portions égales. Réserver au froid.
Préchauffer le four à 170°c. Saler et poivrer les portions de poisson. Démouler la croûte de beurre devenue rigide, enlever avec précaution le film. Placer les portions de poisson dans le plat à gratin. Découper des morceaux de la croûte de beurre de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement possible les portions de turbot. Cuire au four 14 minutes.
Réchauffer la confiture de pamplemousse.
Préchauffer fortement la sauteuse. Y verser très rapidement la julienne de courgette et les pousses de soja avec l’huile d’olive en tournant vivement à l’aide de la fourchette piquée de la gousse d’ail.

Dresser une ligne de confiture de pamplemousse ; poser la portion de turbot, ajouter la courgette et le soja. Saucer de sirop de citron et d’huile de cari.
Râper sur l’ensemble un peu de zeste de citron.
Terminer par un peu de fleur de sel.