Poivre cubèbe (poivre à queue)
Conseil
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance Indonésie
- Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
Histoire
Oublié pendant quelques années, son goût revient en force dans les cuisines. Le poivre à queue est une épice importante dans la prestigieuse composition du Ras el Hanout.
Nous travaillons avec une coopérative qui collecte ce poivre auprès de 5 producteurs situés à Java. Le poivre est cueilli à la main au mois de juillet puis il est séché au soleil.
Origine du Poivre cubèbe
Malgré son nom, le poivre cubèbe n'est pas un véritable poivre. Tout comme le poivre sauvage de Madagascar ou le piment de la Jamaïque, il ne fait pas partie de la famille Piper nigrum. Il s’agit d’un “poivre cousin”.
Le poivre cubèbe est le fruit d’une plante grimpante originaire des îles indonésiennes telles que Java et appartenant à la famille des Piperaceae. Son nom est Piper cubeba.
Ce poivre est également appelé poivre à queue, car, tout comme certaines variétés de poivres, ses baies sont surmontées d’une petite queue qui le distingue d’autres épices.
Culture et récolte du Poivre cubèbe
À la différence du poivre sauvage de Madagascar, le poivre cubèbe ne pousse pas uniquement à l’état naturel dans les forêts tropicales. Il est également cultivé, principalement en Indonésie, notamment sur les îles de Java et Sumatra, mais aussi au Sri Lanka et en Inde.
Les baies du Piper cubeba sont cueillies vertes, avant leur maturité, afin d’obtenir des arômes concentrés.
La récolte du poivre cubèbe est une tâche minutieuse qui s’étale sur plusieurs semaines. Elle peut être périlleuse, car les baies du Piper cubeba grimpent sur des arbres pouvant atteindre 10 mètres de haut. Une seule plante Piper cubeba peut produire jusqu’à 5 kg de baies fraîches, sachant que 4 kg de baies fraîches sont nécessaires pour obtenir 1 kg de poivre cubèbe sec.
Le séchage des grains de poivre cubèbe s’effectue naturellement en les exposant au soleil pendant 3 à 4 jours.
Quel est le goût du Poivre cubèbe ?
Le goût du poivre cubèbe est très distinct de celui du poivre noir traditionnel.
Son profil aromatique est complexe :
- Légèrement piquant
- Doux et frais en bouche
- Notes de mangue verte et d’agrumes
- Pointe d’amertume
Cette touche amère subtile est l'une des raisons de la popularité du poivre cubèbe, car elle met en valeur les autres saveurs des plats, notamment ceux à base de viandes, de poissons, ou de légumes.
Le poivre cubèbe demeure un poivre extrêmement doux en comparaison d’autres épices.
Utilisation du Poivre cubèbe en cuisine
Le poivre cubèbe peut être utilisé en cuisine sous forme de grains entiers, moulus ou concassés. Pour en tirer le meilleur parfum, il est conseillé de l’acheter en grains, puis de le moudre ou de le concasser juste avant utilisation.
Son arôme se développe encore mieux lorsqu’il est torréfié ou infusé, ce qui en fait un ingrédient idéal pour :
- Les plats mijotés
- Les sauces
- Les infusions épicées
Le poivre cubèbe est particulièrement apprécié dans des recettes traditionnelles et modernes. Il se marie très bien avec :
Plats Salés
- Viandes blanches (poulet, veau)
- Gibier
- Poissons au goût prononcé
- Légumes rôtis ou grillés
Plats Sucrés
- Chocolat : parfait pour sublimer un dessert au chocolat noir
- Fruits : délicieux dans une salade de fruits ou une tarte aux fruits
- Melon : son association avec le melon frais est surprenante et raffinée
Recettes du Monde
On retrouve souvent ce poivre dans la cuisine asiatique, où il est cuisiné avec des légumes locaux sous forme de wok, apportant une saveur épicée et subtile aux plats.
Le poivre cubèbe est également très présent dans la cuisine du Maghreb, notamment au Maroc, où il est utilisé dans les makrouts et d'autres pâtisseries au miel, mais aussi dans la composition du célèbre mélange d’épices Ras el hanout.
FAQ : tout savoir sur le Poivre cubèbe
Le poivre cubèbe est-il un poivre rare ?
Bien que le poivre cubèbe soit parfois considéré comme un poivre rare, il n’est pas aussi difficile à trouver que le poivre sauvage de Madagascar, qui, lui, est récolté à l’état sauvage sans culture organisée.
Le poivre cubèbe est-il plus doux ou plus fort que les autres poivres cousins ?
Le poivre cubèbe, aussi appelé poivre à queue, est une épice plus douce que la majorité des autres poivres.
Voici un tableau comparatif de la puissance de plusieurs poivres cousins, notée sur 10 :
Poivre | Puissance (sur 10) |
Poivre cubèbe (Poivre à queue) | 4/10 |
Poivre de Sichuan | 8/10 |
Poivre sauvage de Madagascar | 10/10 |
Baie rose | 4/10 |
Piment de la Jamaïque | 5/10 |
Baie de timut | 9/10 |
À noter : Certains poivres cousins possèdent plusieurs variétés, ce qui peut faire varier leur intensité.
Avec quelles autres épices le poivre cubèbe se marie-t-il bien ?
Le poivre cubèbe s’associe parfaitement avec :
- Poivre blanc, poivre noir, poivre long
- Poivre sauvage de Madagascar
- Baie des cimes
- Maniguette (aussi connue sous le nom de graine du paradis)
- Girofle
Les saveurs du poivre cubèbe s'intègrent notamment très bien aux recettes de curry.