Vanille des forêts du Mexique
Nos recettes
- Provenance Mexique
- Conservation / Utilisation Dans le tube au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
La vanille planifolia « Colibri » est une des variétés de vanille originelle du Mexique que l'on trouve encore parfois à l'état sauvage dans la forêt de Chinantla. Le nom provient des colibris endémiques qui pollinisent encore parfois les fleurs de vanilliers, ce qui est unique au monde. Cette vanille s’épanouit soit à l’état sauvage, soit elle est cultivée de façon extensive dans la forêt, en agroforesterie.
Un colibri particulier dans cette forêt de Chinantla féconde depuis la nuit des temps les fleurs de vanille. Nous travaillons avec Elias, un homme amoureux fou des premières vanilles, qui continue à faire la cueillette des vanilles sauvages dans cette forêt épaisse et nous apprend que les colibris ne fécondent que les trois plus belles fleurs de la grappe fleurie.
Les gousses deviennent impressionnantes et leur concentration en saveur est étonnante avec beaucoup de fraîcheur et des notes végétales.
La culture de ces variétés endémiques par les communautés dans la forêt leur permet de leur assurer un revenu et de protéger la forêt du Chinantla.
Elias, et son fils Arturo, font un travail important pour la préservation des espèces de vanilles endémiques avec l’aide des communautés Chinantecos dont ils font partie. En 1985, Elias a identifié 7 vanilles endémiques, dont la vanille Colibri de type planifolia.
Histoire
Le Mexique est le pays d'origine de la vanille. La vanille sauvage est naturellement pollinisée par l’abeille melipone ou un colibri qu’on ne trouve qu’au Mexique. Avant 1850 toutes les vanilles provenaient des forêts du Mexique et la France était déjà le premier importateur de cette « fleur noire ».
Les Aztèques et avant les Mayas pensaient que les parfums d´une vanille les mettaient en relation avec les dieux et ils maîtrisaient déjà la technique de la fermentation.Le «tlilxotchitl», qui signifie «gousse noire», est cultivée dans le but de la marier au cacao ou au café.
En 1521, Cortes fut le premier à rapporter cette gousse noire à Charles Quint. Elle arrive en France la première fois en 1664 et plus tard Louis XIV tomba amoureux de cette saveur et souhaita que des plants soient cultivés à l´île de la Réunion à l´époque appelée "Ile Bourbon".
Mais au milieu du XIXe siècle, la vanille n’est toujours «fabriquée» qu’au Mexique. En effet, si la technique de fermentation de la gousse est déjà bien connue, la méthode de pollinisation de la fleur ne l’est pas.
C’est le naturaliste belge Charles Morren, ou plutôt un esclave de la Réunion Edmond Albius, l’histoire a oublié de noter le détail, qui a découvert, vers 1850, le moyen de remplacer l’abeille par la main de l’homme. En récompense, on raconte que son maître l'aurait affranchi.
Très rapidement, des plants sont exportés par les Français en direction de Tahiti, de Madagascar, de l'Ile Maurice, de la Réunion et des Comores et même Papantla proche de Vera-Cruz.
