Fenouil
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance Egypte
- Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
Histoire
Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante herbacée vivace appartenant à la grande famille des ombellifères. Elle est présente sur le pourtour méditerranéen, de la Cornouaille en passant par Madère, l’Egypte et la Bretagne. Le fenouil s’est aussi largement répandu en Asie. Aujourd’hui, l’Inde, la Chine et l’Egypte sont les plus importants pays producteurs de graines de fenouil.
Les fruits sont des graines qui sont vertes à jaunes bruns, oblongues à crêtes plus claires. La graine de fenouil se caractérise par un goût anisé qui s’explique par la présence d’une huile essentielle : l’anéthol, que l’on retrouve dans la badiane et l’anis.
Au Moyen Age, Hildegarde de Bingen, moniale du XIIème siècle qui a beaucoup étudié les plantes, disait : « Sa graine de nature chaude est bonne pour la santé ». Le fenouil au Moyen Age est en effet considéré comme faisant partie des 4 semences chaudes carminatives avec la coriandre, l’anis le carvi.
En Inde, le fenouil est consommé en graine entière en fin de repas dans un mélange digestif « Pan ». Notre infusion « Rêves d’étoiles » est composée en partie de fenouil et nous la conseillons après le déjeuner. Nous nous servons de la graine de fenouil comme une épice structurante de nos currys et garam masala.
Le bulbe de fenouil consommé en légume est issu d’une autre variété : c’est le fenouil de Florence (Foeniculum vulgare Florence azoricum), qui est né en Italie au XVIème siècle.
La puissance culturelle des graines de fenouil
Pour Olivier Rœllinger, le fenouil est le parfait symbole de la rencontre entre la Bretagne et les trésors du monde, une alliance entre l’histoire maritime de Saint-Malo et les origines exotiques des épices dans les civilisations de la Grèce antique et de l’Égypte ancienne, un souvenir des balades sur les côtes bretonnes et des assaisonnements des cuisines orientales. Les graines de fenouil font partie intégrante des recettes d’Inde et de Chine, c’est pourquoi il n’est pas étonnant de les retrouver dans la composition de mélanges typiques de ces pays comme le curry Bombay et le cinq-épices chinoises. Sa saveur anisée très douce constitue le parfait substitut d’épices anisées plus piquantes comme l’aneth et la badiane.Sur les sentiers côtiers en Bretagne, la fenouillette sauvage possède les mêmes notes anisées que les graines d’anis.