Coriandre

C'est l'une des épices que je préfère. La coriandre est présente dans plusieurs de mes compositions d'épices : elle se caractérise par son parfum frais légèrement poivré, sa saveur est à la fois douce et brûlante avec des tonalités de zeste d'agrume.

En 1982, année d´ouverture du restaurant Le Bricourt, je me souviens alors ne pouvoir trouver sur le marché des Lices à Rennes que deux bottes de coriandre et deux bottes de basilic. Ces herbes étaient introuvables au nord de la Loire. Grâce aux communautés maghrébine et asiatique, nous pouvons enrichir notre cuisine de ces herbes aromatiques merveilleuses. 

 Au Moyen Orient, on apprécie la coriandre depuis la nuit des temps, des graines ont même été retrouvées dans les pyramides. Les Anciens Romains ont voyagé avec cette herbe et plus tard Charlemagne conseillait à tous de cultiver cette ombellifère qui permettait, en l´associant au cumin et au vinaigre de conserver les viandes plus longtemps.

Les Indiens puis les Chinois en raffolèrent également à tel point qu’elle est aujourd’hui la plante condimentaire la plus utilisée en Orient. Les Chinois conseillaient cette plante qui rendrait… immortel . 

Quant aux premiers colons du Nouveau Monde, ils l´emmenèrent et la cultivèrent dès 1670 dans le Massachusetts avant qu’elle n’envahisse les trois Amériques et plus particulièrement la cuisine latino américaine. Ainsi cette plante, par l´utilisation de ses feuilles ou de ses graines est présente dans la plupart des cuisines du monde.

Dans la cuisine française, les graines de coriandres sont utilisées pour les recettes "à la grecque" comme les champignons ou les légumes. En Europe, très longtemps, nous avons repoussé l´odeur de la feuille rappelant un peu celle de la punaise. D´ailleurs le mot coriandre vient du grec "Koris" qui signifie "punaise mâle".