Baies roses

Les origines de la baie rose

Cette épice, dont les baies ont une apparence d’un rouge vif tirant vers le rose, a été découverte en Amérique du Sud, terre natale de l’arbuste qui l’engendre. C’est au début du XIXème siècle que la baie rose est introduite sur les îles de l’Océan Indien à proximité de l’Afrique. L’Île Maurice, l'Île de La Réunion et Madagascar, ces terres d’adoption découvrent les saveurs fruitées et poivrées de la baie rose, un environnement fertile pour que les graines des baies donnent naissance à des arbres qui vont s’épanouir et densifier la flore locale afin de produire de nouveaux fruits, faisant de ces îles les nouveaux pays producteurs de cette épice d’origine sud-américaine.

Quel arbre produit la baie rose ?

Il s’agit d’un arbre de la famille des Anacardiacées. Un nom complexe et peu évocateur, et pourtant cette famille comprend de nombreuses espèces d’arbres dont les fruits génèrent des épices prenant une place de plus en plus prépondérante au sein de la cuisine occidentale, à l’image des espèces du genre Rhus donnant naissance au sumac et bien sûr les espèces du genre Schinus qui produisent les baies roses. Le genre Schinus comporte deux principales espèces d’arbustes, connus sous le nom de faux-poivrier, puisque les baies possèdent les propriétés piquantes du poivre sans que l’arbre n’appartienne à la famille des Pipéracées, ou de poivrier d’Amérique, en raison des origines sud-américaines de ce genre de plantes. D’un côté, l’espèce Schinus molle, aussi appelé poivrier du Pérou en raison de sa présence principale dans les Andes péruviennes, ne produit cependant pas les baies roses les plus répandues dans le commerce. L’espèce Schinus terebinthifolius représente l’arbre dont les épices, tirées du travail de ses fruits, sont les plus consommées sous la forme traditionnelle des baies roses à parsemer sur diverses recettes. Originaire du Brésil, il s’agit de cette espèce dont l’implantation a eu lieu sur La Réunion ou Madagascar. C’est pourquoi cet arbre possède les noms de poivrier du Brésil, poivrier de la Réunion ou encore poivrier de Bourbon, soit l’ancien nom de l’île française lors de la période coloniale et de la royauté au XVIIIème siècle.

Les arbres du genre Schinus sont des faux-poivriers qui vont atteindre une taille allant de 6 à 10 mètres de hauteur et une largeur environnante de 3 mètres. Cette plante magnifique, au port pleureur et étalé, comporte un feuillage persistant formé de nombreuses feuilles, longues d’une quinzaine de centimètres, composées de folioles oblongues et lancéolées. Ces feuilles délivrent une odeur poivrée caractéristique lorsqu’elles sont légèrement froissées. La floraison intervient du printemps au début de l’été, sur la période de mai à juillet, pour libérer des fleurs d’une teinte blanc crème et d’une longueur de 3 mm. Ces fleurs sont elles-mêmes regroupées sur des grappes ramifiées qui se situent au niveau de la base des feuilles supérieures. Elles libèrent une sublime odeur poivrée, à la fois enivrante pour les chanceux à proximité et attirante pour les insectes pollinisateurs. Ces derniers se chargent de la pollinisation, période à laquelle les arbres dioïques à fleurs femelles donnent naissance à des grappes de drupes, des petits fruits ronds d’un diamètre de 4-5 mm avec une graine brune à l’arôme de poivre. Ce phénomène intervient en été, pour que les fleurs délivrent les fruits, ces fameuses baies d’un rose caractéristique qui vont devenir une épice savoureuse au goût poivrée suite au travail de tri puis de séchage. 

Où poussent les baies roses ?

Habitués aux climats chauds d’Amérique du Sud, les faux-poivriers s’épanouissent principalement dans des régions ensoleillées aux hivers peu rugueux. Arbres relativement fragiles, ils possèdent une rusticité limitée en ne supportant pas des températures inférieures à -4°C. Ces variétés se cultivent dans des régions chaudes et ensoleillées à l'abri des vents froids et du gel hivernal, au climat méditerranéen ou tropical. L’espèce molle se situe principalement au Pérou malgré une culture qui s’est étendue au reste de l’Amérique du Sud et à l’Amérique Centrale. Quant à elle, l’espèce terebinthifolius s’est exportée à l’international. De sa terre natale du Brésil, cette variété d’arbre a vu sa culture se développer aux États-Unis, en Nouvelle-Calédonie, mais aussi à La Réunion et à Madagascar. De nos jours, le Brésil et Madagascar constituent les deux principaux pays producteurs de baies roses issues de la culture du Schinus terebinthifolius.

Quand cueillir les baies roses ?

La récolte intervient à la fin de l’été, lorsque les drupes abandonnent leur couleur verte pour mûrir vers un rose tirant vers le rouge. C’est seulement à pleine maturité que les baies peuvent être cueillies, triées manuellement et séchées pour devenir des épices exquises.

Les baies roses sont-elles du poivre ?

Selon la réglementation sur le commerce des épices en France, les baies roses ne peuvent porter l’appellation “poivre” puisqu’elles n’appartiennent pas à l’espèce Piper nigrum. De facto, cette épice fait partie de la famille des faux poivres, ou poivres cousins, les baies possédant une saveur poivrée mais relevant d’espèces différentes que les poivres piper nigrum. Ceci distingue cette baie des poivres de la famille des Pipéracées, à l’image des poivres du Kampot ou de son compatriote le poivre noir de Madagascar.

Poivre rose ou baies roses, quelle est la bonne appellation ?

Techniquement, et légalement, le terme “poivre rose” ne peut pas être utilisé pour commercialiser des produits. C’est une appellation informelle pour désigner les baies roses des arbres du genre Schinus, mais qui entre en conflit avec le cadre des dénominations des poivres piper nigrum (noir, blanc, rouge et vert). Pour qu’une autre épice, d’un genre différent du Piper, puisse être commercialisée avec l’appellation “poivre”, il est impératif de lui adjoindre un qualificatif d’origine. C’est pourquoi les baies roses peuvent se retrouver sous les noms de poivre brésilien, poivre de la Réunion ou poivre de Bourbon. Le nom poivre de Madagascar est également envisageable mais il correspond davantage au poivre Voatsiperifery, une autre épice de la famille des faux poivres.

Quel est le goût de la baie rose ?

Chez les Épices Rœllinger, nous privilégions les baies roses de Madagascar, un produit d’exception issu de l’agriculture bio et issu d’une même ferme. Malgré son statut de faux poivre, la baie rose présente le caractère piquant des épices de l’espèce piper nigrum en enveloppant la bouche d’une saveur poivrée à la fois douce et profonde. Son aspect urticant et anesthésiant pour le palais reste cependant moins prononcé que l’action d’un poivre noir classique ou d’autres baies aux notes poivrées. En effet, les baies roses possèdent un goût sucré et fruité apportant de la fraîcheur en bouche. Un bouquet aromatique unique faisant ressentir des notes chaudes et résineuses, dans lesquelles certains palais retrouvent une légère saveur anisée.

L’utilisation des baies roses en cuisine

La première chose importante à savoir concerne la quantité à consommer. Indigestes en trop grande quantité, il convient de doser avec parcimonie le nombre de graines de poivre brésilien à incorporer dans une recette.

Le second point concerne leur consommation. Sous forme de baies roses concassées ou entières, il est préférable de les ajouter dans des préparations froides ou bien en fin de cuisson pour des recettes à déguster chaudes, les saveurs de cette baie se trouvant fortement altérées par une exposition à des chaleurs trop importantes.

Côté cuisine, les baies roses se subliment, entières, dans des salades d’été ou des plats à base de poisson, comme des recettes de saumon façon gravlax ou un carpaccio de saumon. Directement intégrées dans la marinade, les graines apportent cette note poivrée si particulière, à la fois fraîche et vivifiante. On les imagine très bien en association avec des coquillages, dans un carpaccio de Saint-Jacques de la baie du Mont-Saint-Michel par exemple. Il est également possible de retrouver ces épices concassées à saupoudrer sur des entrées à base de foie gras ou de fromage frais. Leur association avec d’autres ingrédients en accompagnement d’un met principal est un bonheur piquant et savoureux, à l’image d’un assaisonnement sur des légumes ou une tartinade de fromage de chèvre chaud. Le mariage des baies roses avec la viande est également un délice, concassées pour intégrer une recette de sauce pour des plats à base de viandes rouges ou entières à disposer sur une pièce de volaille en fin de cuisson. L’utilisation de la baie rose en cuisine n’a pas de limite, il suffit de bien doser les quantités et d’intégrer les temps de cuisson au moment opportun d’assaisonnement.

Comment moudre des baies roses ?

Pour ceux qui souhaitent exploiter les arômes particuliers des baies roses concassées, il est conseillé de les moudre dans un mortier à l’aide d’un pilon. L’utilisation d’un moulin à poivre Peugeot d’Olivier Rœllinger est à proscrire, sous peine d’abîmer le mécanisme à l’usure. L’important demeure de moudre les baies juste avant leur utilisation dans une recette afin de conserver au maximum la saveur de cette graine exotique.

Par quoi remplacer les baies roses ? Les options des poivres cousins

Vous manquez de baies roses et vous n’avez pas encore fait le réassort de votre coffre à épices ? De nombreuses alternatives sont possibles, notamment en cherchant dans la famille des faux poivres pour retrouver des baies aux notes poivrées. Cela dépend des goûts recherchés pour assaisonner vos recettes. Les épices issues de la culture des fruits du genre Zanthoxylum offrent des fragrances d’agrumes, à l’image de la baie de Sichuan avec ses notes citronnées ou du poivre de Timut avec son bouquet aromatique évoquant le pamplemousse. Dans un autre registre, le poivre de cassis apporte un côté poivré mais aussi des notes acidulées et fruitées, un mix original dans un ressenti sucré/salé. Si vous supportez mal le piquant trop prononcé des piper nigrum dans un assaisonnement, la douceur vivifiante des baies roses est la solution idéale, grâce au riche catalogue offert par les espèces d’arbres dans la nature.