Turban de maquereaux et Poudre Marine

Route

La veille ou minimum 6 heures avant le service, lever les filets de maquereaux (ou demander au poissonnier de le faire). Les diviser en deux dans la longueur, et en profiter pour retirer les arêtes. Disposer dans les cercles.

Réunir dans une casserole, l'eau, le vin, la carotte taillée en triangles fins, l'oignon ciselé, l'agar agar, le sel et 3 doses de Poudre Marine (le mélange d'épices choisi aujourd'hui). Porter à ébullition à couvert et cuire 3 minutes. Verser le bouillon dans les cercles et répartir les légumes. Laisser refroidir et réserver.

Le jour du service, mélanger la moutarde avec la dose restante de Poudre Marine, tailler les radis en tranches fines à l'aide de la mandoline et les rouler dans l'huile d'olive et le vinaigre. Démouler les turbans de maquereaux, disposer le radis, une ligne de moutarde et finir avec des grains de fleur de sel.