Sirop de coing leger, fruits d’automne et poudre defendue

Route

Sirop d’automne 
Faire réduire de moitié le jus de poire avec le miel puis ajouter le jus des citrons. Plonger les deux poires épluchées durant 10 minutes dans le jus de poire sans le faire bouillir pour les pocher puis les retirer. Ajouter la vanille ouverte dans la longueur et grattée à l’aide du dos d’un petit couteau, l’huile de noisette, la verveine et la poudre défendue. Laisser infuser 2 heures à couvert, filtrer et réserver au frais.

Chauffer le sirop d’automne sans le faire bouillir.
Réchauffer les poires en quartiers, les figues en rondelles.
Dans une assiette creuse chaude, disposer les noisettes, noix, myrtilles, lamelles de pomme, quartiers de clémentines, baies d’églantine, prunelles et une cuillerée à café de purée de coings.
Ajouter les quartiers de poires et les rondelles de figues.
Répartir le sirop d’automne chaud.

Purée de coings 
Peler, épépiner les coings et les couper en 4. Mettre les peaux et les pépins dans un linge ficelé. Puis, dans une petite casserole, disposer les quartiers de coings et la cassonade. Ajouter le petit linge contenant les peaux et les pépins, recouvrir d’eau et cuire environ 1 heure. Egoutter et conserver le jus de cuisson.
Mixer la chair de coings, ajouter un peu de jus de cuisson pour détendre la pulpe qui doit être souple.
Filtrer le jus de cuisson restant et l’ajouter au sirop d’automne.

Les fruits
Peler à vif en quartiers les clémentines.
Faire revenir à sec dans une petite casserole les noisettes et les noix pour les sécher légèrement.
Confire les prunelles et les baies d’églantines dans 10 cl d’eau et 50 g de sucre durant 1 heure. Egoutter.