Nage de coquilles Saint-Jacques, ail noir et huile des Sirènes
Vivres
- 2 cm de gingembre frais
- 1 échalote
- 50 gr de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de légumes
- Julienne de légumes (2 petites courgettes, 3 carottes de différentes couleurs)
- 10 Saint-Jacques marinées dans une cuillère à soupe d’huile des Sirènes
- Ail noir de la baie : 1 petite gousse par personne
- Quelques feuilles de Coriandre, cerfeuil ou persil
- Fleurs de sel et poivre du moulin
- Poudre de citron (Silvaé Nature)
Route
1ère réduction : Râper le gingembre, hacher l’échalote. Faire fondre la moitié du beurre (25 g) et faire revenir l’échalote et le gingembre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Saler, poivrer.
2ème réduction : Faire un fumet (40 cl) avec les épluchures des légumes et des herbes aromatiques laisser mijoter 10 min.
Réunir les 2 réductions.
Filtrer ce bouillon et tenir au chaud.
Faire revenir 56 min la julienne dans le beurre restant (25 g).
Chauffer les assiettes creuses ou bols.
Répartir les légumes et les noix de saint jacques crues coupées en deux (5 demies par assiette).
Ajouter la gousse d’ail noir émincée.
Arroser avec le bouillon brûlant.
Mettre une feuille d’herbes, une pointe de poudre de citron et servir sans attendre.
Informations complémentaires
Recette de Ghislaine Dinatale et de Sylvie Gesbert.
Merci Ghislaine de nous avoir partagé cette belle recette.
