Mousse de fraises à la poudre défendue et pulpe de rhubarbe.

Route

La pulpe de rhubarbe :
Éplucher les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une compote.
Mettre cette compote à égoutter 30 minutes (conserver cette eau de rhubarbe), puis passer la pulpe au mixeur. Réserver au froid.

La mousse de fraises :
Équeuter les fraises, les couper en deux, ajouter le sucre et la Poudre Défendue. Laisser confire 1 heure à température ambiante puis passer l’ensemble au mixeur.
Plonger les feuilles de gélatine 15 minutes dans un bol d’eau froide.
Chauffer un quart de la pulpe de fraise sans faire bouillir.
Egoutter les feuilles de gélatine en les pressant entre les doigts et les ajouter à la pulpe chaude. Ou Ajouter la poudre agar-agar à la pulpe chaude. Mixer à nouveau et mélanger au reste de la pulpe de fraise froide.
Couler cette pulpe dans des cercles ou des moules évidés de 5 cm diamètre environ.
Faire prendre au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.

Dresser dans des assiettes creuses les mousses de fraises démoulées à l’aide d’un petit couteau. Entourer de pulpe de rhubarbe.
Ajouter sur le dessus un peu d’eau de rhubarbe obtenue après filtration. Décorer éventuellement avec quelques fraises ou un peu de coulis de fraises.