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Magret de canard séché aux cinq épices

Vivres

• 1 magret de canard
• 500g de gros sel blanc
• 15g de 5 épices

Route

Parer légèrement le magret de la graisse & des quelques nerfs.

Dans un plat à rebords, tapisser le fond de gros sel blanc, déposer le magret et le recouvrir enfin de gros sel blanc.
(Il est préférable d’utiliser du gros sel blanc plutôt que du sel de mer gris.)

Laisser le magret 2 jours dans le plat non couvert au frigo ou dans une cave bien fraiche.
(Le sel permet d’absorber l’humidité du produit, afin qu’il sèche davantage)

Après deux jours, laver le magret et l’éponger.

Envelopper et frotter généreusement le magret du mélange 5 épices chinoises, puis le tapoter pour enlever l’excédent.
(Les épices fortes tel que le poivre, la badiane, le clou de girofle ou la muscade permette de protéger le produit des microorganismes lors de la conservation. Elles ont une propriété antimicrobienne & antioxydante)

Laisser sécher le magret au frigo, (dans un garde-manger ventilé, cave ou même dans une cave à vin) durant minimum 4 jours afin d’avoir une bonne texture de charcuterie.
(Il pourra être consommé jusqu’à 2 mois plus tard pour garder un bon résultat)

Tailler le magret en lamelles fines.

Informations complémentaires

Suggestion de dégustation : Avec des pickles, sur un pain épicé, dans une salade aux herbes fraiches, dans une salade liée à la mayonnaises épicée ou encore dans un bouillon de canard.

Une recette d'Adrien Ferrand, chef-cuisinier et propriétaire du restaurant Eels depuis 2017 et copropriétaire du restaurant Brigade du tigre avec son ami Galien Emery.