Les crevettes grises en gelée d’herbes de mer, poivre noir du Kampot et note safranée

Route

La courgette en aigre-doux :
Bien laver la courgette, la couper en quatre sur la largeur. Ôter les pépins et émincer finement, placer dans un bocal. Réunir dans une casserole l’eau, le sucre, le vinaigre de riz, les poivres, les baies de genièvres, les graines de coriandre, le clou de girofle et l’herbe de mer.
Porter à ébullition et verser dans le bocal. Ajouter la cuillère à soupe restante de vinaigre de riz et fermer le bocal. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Préparer les finitions. Mixer le poivre long à l’aide du moulin à café. Ajouter la fleur de sel, mélanger à la cuillère et réserver.

La gelée de crevette :
Décortiquer les 300 grammes de crevettes grises en récupérant les têtes et les carcasses. Réserver au frais les crevettes décortiquées.
Éplucher le galanga et l'émincer. Émincer les 3 feuilles de cumbava et la citronnelle.
Réunir dans une casserole le bouillon de volaille, les 100 grammes de crevettes, les têtes et les carcasses, les éléments aromatiques précédents et porter le tout à ébullition. Cuire à tout petits frémissements pendant une heure. Filtrer à la passoire fine. Incorporer au fouet la gélatine. Réserver au froid dans un récipient transparent.

Blanchir les brins d’herbe de mer et rafraîchir sous l'eau froide. Récupérer les 4 plus jolies pointes (en forme de tridents) et hacher le reste.
Préparer les assiettes de gelée. Observer la décantation qui s’est produite dans le pot de gelée, prélever la partie claire supérieure. La réchauffer doucement et jeter le reste. Dès que la gelée est fluide, la verser dans les 4 assiettes creuses. Répartir dans les assiettes l’herbe de mer hachée. Laisser prendre au froid.

L’émulsion safran :
Porter à ébullition 4 cuillères à sucre d’eau. Dès le premier bouillon ajouter le safran, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu. Pour monter l’émulsion, réunir l’huile de pépin de raisin, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre, le blanc d’œuf et émulsionner avec le petit mixeur plongeant. Ajouter tout le contenu de la casserole et émulsionner à nouveau. Si la préparation est trop épaisse, ajouter une goutte d’eau.

Égoutter les courgettes. Directement sur la gelée, disposer en alternant une ligne de courgettes et une ligne de crevettes. Entre ces 2 lignes, ajouter un trait d’émulsion de safran. Placer un brin d'herbe de mer puis ajouter quelques grains de fleur de sel, poivrer sur les lignes et servir le reste de l'émulsion dans des petits pots.