La cannelle en parfait, le chocolat en sorbet et les perles de coco

Route

Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et la poudre de cannelle pendant 10 minutes.
Porter à ébullition l’eau et le sucre et prolonger la cuisson jusqu’à une température de 121°c.
Pendant ce temps, monter la crème au fouet.
Quand le sirop de sucre atteint la température voulue, verser doucement sur le mélange jaune d’oeuf et poudre de cannelle. Quand ce mélange est froid ajouter délicatement la crème fouettée et remplir les cercles inox avec ce mélange.
Réserver au Congélateur.

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre et les zestes d’orange. Donner une ébullition. Incorporer les perles du Japon et laisser cuire doucement en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.
Lorsque le mélange est froid, incorporer le lait, la créme liquide et la purée coco.

Faire chauffer le lait et le sucre. Porter à ébullition.
Dans un bol, concasser le chocolat et y mettre le cacao en poudre.
Verser le lait chaud dessus. Bien mélanger, passer au chinois. Mettre dans la sorbetière.
Réserver au congélateur.

Dans un four à 165°c torréfier les amandes, noisettes et pistaches.
Dans une casserole en cuivre, porter le sucre et l’eau à ébullition, prolonger la cuisson jusqu’à 110°c et y verser les fruits secs.
Mélanger hors du feu jusqu’à ce que le sucre blanchisse légèrement. Remettre sur un feu doux tout en mélangeant, pour les caraméliser. Verser sur une plaque anti-adhésive pour les refroidir.
Les concasser et conserver dans une boîte hermétique.

Dresser de grandes assiettes creuses. Au centre, poser le parfait glacé. Prendre un cercle et l’ajuster sur celui du parfait. Celui du dessus permet de disposer le mélange de fruits secs.
Retirer délicatement les deux cercles et mettre le lait de coco et les perles du Japon autour du parfait.
Au sommet du parfait, poser une quenelle de sorbet chocolat.