Huitre tiède, camembert et angélique du jardin
Vivres
8 grosses huitres creuses.
huile d’angélique :
700gr d’angélique récoltées un jour de grand soleil
1L huile de pépins de raisins bio
Vinaigrette :
- 32 cl huile d’angélique
- 8 cl vinaigre de cidre bio
- 8 cl vinaigre de chardonnay
- 3 cl eau
- 18 gr de fromage frais.
Crème de camembert
- 2 bottes asperges blanches bio
- 5 cl vinaigre chardonnay
- 25 cl de jus de pomme fermier bio
- 25 cl fond blanc
- 1,25L crème
- 1,5 camembert au lait cru
Route
Huile d’angélique
Rassembler l’angélique et l’huile, chauffer à 80°C, filmer et laisser infuser à température ambiante 48H. Passer puis réserver.
vinaigrette angélique
Rassembler les vinaigres, l’eau, et le fromage frais. Monter avec l’huile d’angélique. Rectifier en sel et en poivre.
Crème de camembert
Parer les queues des bottes à crues.
Garder une asperge que l’on taillera très finement à la mandoline au moment.
Cuire les asperges fondantes dans un grand volume d’eau salée.
Faire suer les queues parées dans l’huile d’olive, déglacer au vinaigre de chardonnay, mouiller avec le jus de pomme, le fond blanc et la crème. Réduire d’1/3.
Ajouter le camembert en aillant préalablement, enlever la peau, et une botte d’asperges cuite.
Mixer le tout, passer, rectifier l’assaisonnement.
Informations complémentaires
Ouvrir les huitres, les tiédir dans une casserole dans la vinaigrette angélique.
Réchauffer l’asperge blanche taillée en sifflet.
Emulsionner la crème de camembert.
Déposer un petit tas de sifflet, puis l’huitre tiède, une cuillère de cuisson d’huitre, recouvrir de crème de camembert, ajouter quelques graines d’angélique fraiches puis les lamelles d’asperges à crues.