Du chou-fleur et des algues wakame d’ici, des encornets et la cardamome noire

Route

Sauce cardamome noire 
Ecraser la ½ cardamome noire et la torréfier légèrement à sec dans une sauteuse. Réduire le fumet de poisson de moitié. Ajouter la crème, réduire de moitié à gros bouillon puis laisser infuser la cardamome noire durant 30 minutes, filtrer et rectifier l’acidité avec le jus de citron, saler très légèrement (ou mieux ajouter un peu de jus de coques, de moules ou d’huîtres).

Jus de tentacules d’encornets
Récupérer l’encre noire en pressant la tête de l’encornet. Tailler les tentacules d’encornets en dés de 1 cm. Réserver le blanc pour le tailler ensuite en carré de 1 cm sur 1 cm.
Faire revenir les tentacules dans l’huile d’olive, laisser pincer (colorer) puis ajouter l’ail et l’oignon émincés. Faire revenir puis ajouter le vinaigre de vin rouge, la sauce soja et mouiller d’eau à hauteur. Laisser réduire de moitié durant 30 minutes à feu doux.Terminer ce jus en ajoutant un peu d’encre.

Purée de chou-fleur
Tailler 12 belles lamelles de chou-fleur à la mandoline.
Cuire le reste de chou-fleur dans le lait puis mixer pour obtenir une purée lisse.

Colorer rapidement dans une cuillère d’huile d’olive les carrés d’encornet après les avoir assaisonnés de sel et de poivre du Sri Lanka.
Réchauffer la purée de chou-fleur, déposer une petite cuillère dans une assiette creuse, recouvrir de l’algue wakame. Ajouter les carrés d’encornets.Recouvrir des lamelles de chou-fleur.
Réchauffer et émulsionner (au mixeur plongeur) la sauce cardamome noire.Tacher le blanc de cette sauce avec quelques gouttes de jus de tentacules que vous aurez préalablement réchauffé. 
Déguster à la cuillère à entremets.