Des langoustines, des moules et une vinaigrette d'agrumes à la vanille du mexique

Route

Huile vanillée :
Porter à une température de 60°C l'huile de pépin de raisins, la 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et les zestes d'agrumes. Laisser infuser à cette température 30 minutes. Puis laisser refroidir hors du feu et filtrer (vous pourrez la garder plusieurs semaines au réfrigérateur).

Vinaigrette :
Faire la vinaigrette avec sel, poivre de Kampot, jus de citron vert, le jus d'orange et l'huile de vanille.


Cuire les langoustines dans 2 litres d’eau bouillante salée (50g de gros sel) 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les décortiquer. Garder les têtes pour une autre préparation ou pour une soupe.
Ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc moelleux et d’échalote.
Quand elles sont juste ouvertes, les décortiquer et filtrer le jus.

Chauffer la vinaigrette sans la faire bouillir, ajouter 2 cuillère à soupe de jus de moules. Réchauffer, dans ce jus, les langoustines, les moules et les câpres. Servir dans des assiettes creuses avec quelques pousses d’épinard.