Cannelle-casse Inde

On considère souvent la casse (Cinnamomum cassia), appelée aussi «cannelle chinoise », comme un sous produit de la grande cannelle de Ceylan. Si en effet il ne s’agit pas de la même variété botanique mais d’un cousin très proche, l’écorce obtenue en copeaux nécessite un suivi, une culture et une dextérité moindre pour décoller la fine écorce. La casse est cependant une épice délicieuse particulièrement adaptée pour la composition des mélanges destinée à la cuisine salée des quatre coins du Monde. 

Le goût de la casse est plus prononcé, plus réglissé, boisé, poivré, sucré, épicé. Un morceau d’écorce est un vrai bonbon en bouche. 

La cannelle-casse participe à un grand nombre de mes créations de poudres mais j’aime également saupoudrer un peu de celle-ci sur une volaille en fin de cuisson mais le mieux est de la saupoudrer sur une crème brûlée, une tarte aux figues ou aux prunes.

Nous collectons cette casse dans le nord du Kerala auprès de nos producteurs qui se sont regroupés en association développant un commerce équitable et n’utilisant ni pesticides ni engrais chimiques. 

Il ne faut pas confondre la cannelle, écorce provenant des jeunes pousses d´un grand arbre de la famille des lauracées, le Cinnamomum zeylanicum, avec la casse ou cannelle de Chine, Cinnamomum cassia, plus grossière mais de saveurs singulières. Épaisseur et couleur permettent de distinguer ces deux épices : fine et d´un beau brun-jaune pour la cannelle, plus épaisse pour la casse.