Top 5 des épices au goût d’anis

De tout temps, l’anis a toujours symbolisé un goût clivant, soit on aime soit on déteste. Si vous lisez cet article aujourd’hui, c’est que vous vous situez dans la première catégorie, le groupe de ceux qui adorent cette saveur unique à la fois douce, sucrée et amer. L’anis vert est une épice qui s’est très rapidement répandue dans les habitudes culinaires européennes, avec pour meilleure illustration son utilisation dans des boissons alcoolisées traditionnelles comme le raki du Proche-Orient et des Balkans, l’arak de la Méditerranée orientale, l’ouzo de Grèce, l’anisette de l’Europe méditerranéenne, et bien sûr le culte pastis de Marseille. Mais cantonner l’utilisation de l’anis dans les boissons serait trop réducteur, son goût aux forts parfums méditerranéens s’invitant dans des recettes sucrées et salées.

Aussi bien pour créer des confiseries que des desserts, l’anis vert est très apprécié des pâtissiers pour la confection de biscuits et de tartes dans lesquels son amertume naturelle permet d’apporter un équilibre avec une sucrosité trop prononcée. Pour le cuisinier Olivier Rœllinger, breton d’origine et amoureux des produits de la mer, l’ajout de quelques graines torréfiées d’anis vert sur des préparations à base de poissons et de coquillages constitue un assaisonnement idéal. Comme toute épice, son utilisation dans une recette doit être réalisée subtilement pour que les produits assaisonnés bénéficient du goût frais et anisé de l’anis vert, qui offre également de légères notes sucrées. Si vous adorez la saveur de l’anis, dont la plante est originaire d’Egypte, d’autres épices du monde possèdent un bouquet aromatique qui se rapproche de ce goût unique et original. Pour varier les plaisirs dans vos recettes aux parfums anisés, voici un tour d’horizon des épices à découvrir avec des notes similaires à l’anis vert, mais aussi des nuances gustatives qui permettent de réaliser des assaisonnements différents.

Impossible de commencer cette liste des épices au goût d’anis sans évoquer la badiane. Originaire de Chine, les fruits verts du badianier sont récoltés avant maturité, puis séchés au soleil pour devenir une épice à la saveur réglissée et anisée. Dès la formation des fruits après la fécondation des fleurs, la badiane prend déjà cette forme si particulière d’étoile à huit branches, ce qui lui vaut le nom d’anis étoilé. Cette appellation vient donc de sa forme, mais aussi de son goût caractéristique d’anis dû à la présence d’anéthol dans sa composition, un composé organique qui se trouve également dans l’anis vert et le fenouil. Cependant, le goût de la badiane, s’il se rapproche fortement de celui de l’anis, possède des différences notables qui lui permettent de s’utiliser d’une manière à part en cuisine. En effet, si l’on retrouve ce goût anisé et légèrement sucré, les notes réglissées de l’anis étoilé lui confèrent une saveur unique. De plus, cette épice est plus piquante et poivrée que l’anis vert.
Côté cuisine, la badiane délivre tous ses arômes lorsque ses branches sont écrasées ou connaissent une légère torréfaction. Olivier Rœllinger l’utilise principalement pour des marinades de viandes et des nages de poissons, mais cette épice intègre régulièrement des recettes de biscuits ou de boissons chaudes avec de l’alcool. Avec le gingembre, le clou de girofle et la cannelle, la badiane représente l’une des épices les plus utilisées dans la cuisine chinoise, à l’image de son utilisation dans le traditionnel mélange cinq-épices.

Olivier Rœllinger parle de la graine de fenouil comme d’un bonbon anisé. Tout est dit pour exprimer la proximité gustative entre l’anis vert et le fenouil. Un phénomène qui s’explique scientifiquement par la présence d’anéthol, le composé organique qui donne un goût anisé naturel à plusieurs ingrédients. Le fenouil trouve son origine dans le bassin méditerranéen où la culture de cette plante existe depuis de nombreux siècles, à l’image de traces historiques de son exploitation retrouvées à la période de l’Egypte ancienne. Depuis, son utilisation en cuisine s’est propagée en Afrique du Nord et en Europe, ceci avant d’envahir l’Asie où sa présence dans de nombreux plats est relevée en Inde et en Chine.

Le fenouil, dans sa forme d’épice, possède un goût anisé d’une grande douceur, se rapprochant fortement de l’anis vert, davantage que la badiane qui est plus piquante. En cuisine, cette épice s’utilise pour assaisonner des salades de crudités, mais son association avec les produits de la mer demeure un grand classique, aussi bien pour des marinades de poissons que des cuissons au four. Symbole de sa parfaite intégration dans l’alimentation indienne et asiatique, le fenouil entre dans la composition de mélanges culturels comme le curry Bombay indien et le cinq-épices chinoises aux forts accents anisés, ce dernier comprenant également de la badiane.

Pour cette épice, la saveur anisée est plus subtile. En effet, par rapport à la badiane et au fenouil qui possèdent un composé aromatique identique à l’anis vert, les graines d’aneth s’approprie ce goût particulier par la présence d’une huile essentielle riche en apiol, présent également dans le fenouil, et en carvone, que l’on retrouve dans le carvi et la menthe poivrée. Cette explication scientifique permet de mieux comprendre ce que l’on retrouve au niveau du palais, une épice à la saveur proche du carvi, mais avec des notes de fenouil. Il s’agit de deux épices mentionnées dans ce top, ce qui permet de légitimer davantage la présence de l’aneth, avec des notes anisées parfaitement identifiables. D’ailleurs, cette épice est également connue sous les noms de “faux anis” et de “fenouil bâtard”.

La plante herbacée qui produit l’aneth est originaire de la Méditerranée orientale, mais son utilisation en cuisine est plus courante dans les pays germaniques et scandinaves. On constate cependant depuis quelques siècles un déplacement de sa culture et de sa consommation vers les pays d’Europe occidentale. Olivier Rœllinger met en avant son association avec la coriandre pour assaisonner des crudités. Mais c’est bien son alliance avec les crustacés et les poissons qui est réputée, à l’image de la traditionnelle recette du saumon gravlax ou de son mariage avec des préparations à base de hareng.

La plante herbacée carum carvi produit l’épice au goût puissant qui lui emprunte son nom. Cette espèce végétale possède de nombreuses similitudes avec les plantes qui produisent les épices que nous avons évoqué précédemment. Cette proximité botanique permet d’expliquer la légère saveur anisée que possède le carvi, même si ce goût demeure moins prononcé que pour des ingrédients comme la badiane et le fenouil. Malgré tout, le carvi est aussi appelé anis des Vosges, ce qui illustre bien les touches anisées que l’on décèle dans son bouquet aromatique, même si les notes citronnées prédominent. Le nom d’anis des Vosges montre aussi la zone géographique d’influence de cette épice qui est particulièrement répandue en Alsace, dans la continuité de sa forte consommation dans les pays germaniques. La culture du carvi est présente sur de nombreux continents puisque cette plante s’épanouit dans les régions tempérées, mais l’origine de son exploitation demeure l’Europe continentale, où elle est toujours très implantée, notamment en Allemagne, aux Pays-Bas et en Pologne. Les deux autres pôles principaux de production sont l’Inde et l’Egypte, le pays des pharaons étant l’une des principales terres de culture des épices au goût d’anis.

Le goût du carvi mêle des notes anisées, citronnées et mentholées, avec une bonne dose de puissance et de piquant. Cette épice se prête parfaitement aux plats à base de produits de la mer pour lesquels une cuisson est nécessaire. Dans les pays germaniques et notre région française du Grand Est, la carvi se retrouve dans des préparations de fromages et de charcuteries, des accompagnements céréaliers de pains, des recettes de liqueurs traditionnelles, mais aussi dans des plats culturels comme la choucroute et le goulasch.

Évocatrice de l’enfance et des douceurs sucrées, il peut paraître étrange de mentionner la vanille dans une liste sur les épices aux goûts anisés. Et pourtant, cette mention est légitime, mais il ne s’agit pas de n’importe quelle vanille. En effet, retrouver un parfum anisé dans une variété de vanille n’est pas la norme, et il n’y a qu’une gousse dans laquelle l’on retrouve cette saveur, la vanille de Tahiti. L’espèce vanilla tahitensis, comme la grande majorité des variétés de vanille, est originaire du Mexique. Elle va d’abord s’exporter aux Philippines avant de voguer vers la Polynésie française dans les cales des navires de la marine de France. Désormais cultivée dans l’archipel de la Société, cette espèce trouve racine sur ses différentes îles, généralement sous l’appellation de vanille de Tahiti qui est la plus grande île de la Polynésie française. Cependant, chaque île possède sa propre culture de vanilliers, pour la création d’épices aux arômes très différents. Par exemple, la vanille de l'île de Taha'a possède des fragrances de jasmin et de cerise, alors que la vanille de l'île de Raiatea dégage ce parfum de réglisse et d’anis si particulier. Cela s’explique par la présence en forte quantité de molécules anisées dans sa composition, alors que ces dernières sont généralement absentes ou à l’état de traces dans les autres variétés de vanille.

Évidemment, son utilisation en cuisine ne va pas être identique à celle des autres épices aux arômes d’anis. La vanille de Tahiti va principalement s’intégrer à la réalisation de desserts, à l’image de préparations froides comme la crème chantilly ou le sabayon, et notamment en assaisonnement de salades de fruits. Les cuisiniers aventureux peuvent l’intégrer à des recettes salées, à condition de maîtriser à la perfection sa richesse aromatique unique.

Pour aller plus loin, par extension des épices uniques qui ont un goût d’anis, nous pouvons évoquer les mélanges d’épices qui, de par leurs compositions, délivrent un bouquet aromatique contenant des arômes anisés.

Immédiatement, le mélange culturel des cinq-épices chinoises vient à l’esprit, avec ses notes anisées très prononcées dues à la présence de badiane et de fenouil, deux épices phares de la cuisine traditionnelle chinoise.
Pour le reste, il suffit de se tourner vers les créations originales des Épices Rœllinger. Tout d’abord, les mélanges qui contiennent directement de l’anis vert, à savoir la poudre Rêve de Cochin, idéale pour assaisonner les préparations crémeuses et les légumes crus, et la poudre Défendue, dont le mariage avec les salades de fruits est un régal. Dans un autre registre, la poudre de Neptune, une création idéale pour parfumer les poissons et coquillages, trouve ses saveurs anisées dans l’alliance du fenouil, de l’aneth et de l’anis étoilé.