Introduction aux épices et lesquelles avoir en priorité
Pourquoi utilisons-nous des épices ?
Tout d’abord, nous devons définir très brièvement ce qu’est une épice. Le Robert nous donne la définition suivante : “Substance végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement des mets.” Pour en savoir plus sur la définition d’une épice, nous vous invitons à lire notre guide spécifique à ce sujet, car certaines subtilités de langage sont parfois trompeuses. Mais une épice, bien plus qu’une simple “substance végétale”, est ce qui vient réhausser les saveurs d’un plat et lui donner une couleur aromatique particulière. Une épice ou plutôt les épices, au pluriel, car il est bien rare de n’utiliser qu’une seule épice à la fois, c’est en les combinant que l’on obtient un équilibre de saveurs intéressant pour un repas délicieux Elles viennent libérer de nouveaux arômes et créer des explosions de saveurs qui raviront les papilles des plus classiques aux plus aventureuses. Les épices sont ce “petit je-ne-sais-quoi” qui nous donne envie de reproduire un plat dégusté une fois, chez des amis ou au restaurant. Les épices sont l’ingrédient secret gardé par les grands-mères qu’elles mettent dans les recettes familiales. Les épices sont ce qui permet d'adapter un plat à son goût. Et nous y sommes tous sensibles depuis notre plus jeune âge. Pour beaucoup d’entre nous, la première introduction aux épices se fait à la cantine, en école primaire, face à un plat d’épinards trop fades dont nous essayons de masquer le goût avec une quantité déraisonnable de poivre et de sel (attention le sel n’est pas une épice). Après la période particulière de l’enfance, les plats que nous mangeons se sont diversifiés, et nos palais ont appris à découvrir des saveurs plus variées, mais notre apprentissage culinaire et notre ouverture sur de nouveaux goûts n’est pas toujours assuré une fois que l’âge adulte est atteint.
Dans le cas de personnes qui veulent commencer à découvrir la cuisine aux épices mais qui n’y sont pas poussées par un héritage culturel ou familial, il peut être difficile de déterminer les étapes de base pour se lancer dans la composition de sa première réserve de pots d’épices.
Ce qu’il est important de comprendre est que les épices ne sont pas toutes piquantes. Qui dit « épice », ne veut pas dire uniquement piquant. Les épices apportent avant tout d’autres parfums en cuisine. Il existe des épices avec des saveurs très douces comme la vanille ou la muscade.
Quelles épices pour débuter ?
Que vous soyez un jeune étudiant qui vient d’emménager dans son premier appartement et qui a besoin de se créer une réserve d’épices, un jeune actif qui profite encore du confort de la maison familiale, un nouvel amateur de cuisine qui cherche à diversifier ses plats, un converti par les émissions de cuisines télévisées ou juste un curieux d’en apprendre plus sur les épices, il y a des épices incontournables que vous vous devez d’avoir chez vous. Voici donc une liste de ce que vous devez avoir pour démarrer votre aventure dans le monde des épices (le critère de choix principal de cette sélection repose sur la facilité d’utilisation et de combinaison de ces différentes épices, ainsi que leurs aptitudes à se marier à de nombreux plats différents) :
- Le sel : Ce n’est pas une épice à proprement parler mais plutôt un condiment. Il est classé comme une épice par abus de langage. Il existe sous diverses formes et de toutes les origines. Pour simplifier, nous pouvons dire qu’il existe deux utilisations. Le sel de cuisine qui servira en amont et durant la préparation des plats et le sel de table qui servira plus à faire la finition d’un plat et libre à chaque convive d’en rajouter selon ses goûts.
- Le poivre : Le poivre est le roi des épices, appelé aussi la perle noire. Sa quête a engendré des grandes expéditions maritimes. Aujourd’hui, le poivre est une épice familière et l’une dont l’usage est le plus mondialisé. Le moulin à poivre est sur toutes les tables des restaurants.. La grande diversité de ses terroirs dans lequel nous pouvons le trouver en fait un ingrédient qui conviendra, , à tout le monde. Le poivre est le plus souvent utilisé seul et parfois intégré aux mélanges d’épices.
- La cannelle : La cannelle est l’une des épices les plus consommées au monde. Utilisable dans des plats sucrés, elle pourra vous surprendre lorsqu’elle vient parfumer des viandes. Elle peut aussi être associée avec des boissons chaudes comme le vin chaud ou les infusions. Utilisée dans les desserts, elle permet de diminuer les doses de sucre dans les recettes. Ses nombreux bienfaits en font une une épice agréable à utiliser en cuisine
- La muscade : Sous forme de noix, la muscade est une épice à l’arôme très légèrement sucrée. Très utilisée dans la cuisine de nos grands-mères, elle est toujours d’actualité pour parfumer une purée de pommes de terre, un gratin dauphinois ou une sauce béchamel. Elle ira à merveille avec des desserts mais également, en faible quantité, des boissons chaudes ou froides. Il suffit de râper la noix à l’aide d’une petite râpe.
- La coriandre : Elle est utilisable sous forme de graines que vous pouvez moudre qui viendront aromatiser les viandes et agrémenter les sauces diverses. La coriandre est souvent associée au cumin. Ses feuilles fraîches sont, elles, utilisées dans des cuisines à inspiration orientale et asiatique.
- Le clou de girofle : Son odeur et son goût très prononcé en font une épice à utiliser avec modération. Il entre en jeu dans la préparation de nombreux mélanges d’épices tel le curry. Le clou de girofle accompagnera très bien les pâtisseries mais aussi la cuisson d’une viande mijotée, d’un bouillon de légumes, ou d’une compotée d’oignon.
- La cardamome : Voilà une épice peu connue du grand public mais qui mériterait de l’être beaucoup plus. Elle apporte une touche de fraîcheur. Elle se mariera parfaitement avec des fruits mais peut aussi aromatiser les glaces et crèmes de toutes sortes. La cardamome verte parfume la cuisson d’un riz. Elle aromatise avec bonheur un café filtre ou des desserts au café.
- Le cumin : Il s’allie très bien avec la coriandre citée précédemment. Il s’utilise directement saupoudré au-dessus de légumes grillés ou dans des soupes et potages. Le cumin est très fort et a une saveur poivrée. Broyé, le cumin parfume agréablement des soupes et des potages.
- Les herbes aromatiques : Les herbes aromatiques sont complémentaires à l’utilisation des épices, qu’elles soient fraîches ou séchées. Il en existe plusieurs parmi lesquels nous pouvons citer le thym, l’origan, l’estragon, la sarriette, la sauge ou encore le basilic. Les versions sèches de ces herbes convient mieux à des plats qui vont mijoter longtemps. Le dosage pour convertir d’herbe fraîche vers herbe sèche, pour suivre une recette, est d'environ 1⁄3. C'est-à-dire qu’il faut diviser la quantité par trois si vous ne possédez pas la version fraîche et souhaitez la remplacer par sa version séchée.
- Le safran : Le safran est une épice riche en histoire qui a su traverser les siècles et les époques. Il est aujourd’hui une des épices les plus chères à cause du travail entièrement à la main que sa culture et sa préparation implique. Son origine est soigneusement sélectionnée. Ne pas l’avoir mentionné dans cette liste aurait été un sacrilège. Issu des stigmates d’un crocus sa récolte doit se faire à l’aube et les stigmates sont séchés l’après-midi même. Ses parfums aromatiques sont puissants et d’une grande finesse, il suffit donc de compter entre 2 et 4 stigmates par personne pour parfumer un plat.
Cette liste n’est pas complète et nous pouvons citer rapidement le gingembre, le curcuma et la vanille. Notre objectif chez Épices Rœllinger est de vous proposer en circuit court des épices de grande qualité organoleptique, cultivées en agriculture biologique ou raisonnée, récoltées dans un cadre vertueux, durable et respectueux des producteurs, des terroirs et de l’environnement. Nous espérons que cette liste vous permettra de faire un premier pas dans le monde des épices et, pourquoi pas, vous initier à vos premiers mélanges personnels pour laisser parler votre créativité.
