Origine et histoire du piment

Le piment est le fruit d’une plante de la famille des Solanacées (qui compte près de 3000 espèces différentes) dont l’origine confirmée est l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud, avec une présence importante dans la zone aujourd’hui délimitée par les frontières du Mexique et plus anciennement ce qu’on appelle aujourd’hui la Bolivie. On trouve les plus anciennes traces de piment à des dates aussi lointaines que 6000 ans avant le début de notre ère.

Des archéologues ont réussi à démontrer que le piment était déjà domestiqué et utilisé culinairement par des civilisations méso-américaines il y a près de 8000 ans. A l’état naturel, le piment se développe principalement grâce à la consommation des oiseaux, qui servent le rôle de transmetteur pour disséminer les graines après la digestion. En effet, le piment contient de la capsaïcine qui est désagréable à consommer pour les mammifères (à cause de la sensation de brûlure induite) mais qui ne trouble pas les oiseaux le moins du monde). D’après les biologistes, c’est cette particularité qui a permis aux piments de se développer rapidement sur une large superficie en Amérique du Sud.

D’après le travail des archéologues, le piment serait la plus ancienne plante autogame cultivée en Amérique du Sud (une plante autogame est une plante ou chaque individu possède les deux types de gamètes et se suffit à lui-même pour la reproduction de l’espèce). Cela implique que le piment fût sans doute à l’origine des premières cultures que nous pouvons trouver dans ces zones proches de l'Équateur. Le piment de l’époque est aujourd’hui appelé le piment piquin, il s’agit en fait de l’ancêtre du piment actuel, nous proposons un piment piquin du Mexique. Les populations aztèques travaillèrent très tôt cette espèce de plante pour en diversifier les cultures, créant de la main de l’homme de nombreuses variétés différentes qui donnèrent naissance à la large gamme de piments que nous connaissons aujourd’hui (avec notamment les poivrons qui portent aussi le nom de piment au Québec). On suppose que le piment était consommé à l’état sauvage avant d’être peu à peu intégré dans la culture sédentaire.

Nous savons aujourd’hui que les utilisations premières des piments ne furent pas essentiellement culinaires, le piment était avant tout répandu car il était partie intégrante des pharmacopées des peuples d’Amérique centrale et du sud. De plus, les archéologues ont mis à jour de nombreux vestiges qui ont permis de comprendre l'utilisation du piment dans une optique décorative. Notez que les piments sont aujourd’hui de plus en plus prisés pour leur intérêt esthétique, en parallèle de leur utilisation dans nos cuisines.

La découverte du piment se fait conjointement à la découverte du nouveau monde, par Christophe Colomb. Celui-ci embarque dans son expédition un docteur espagnol qui va ramener l’épice en Europe en espérant susciter l'intérêt de ses contemporains. Malheureusement pour lui, ces derniers vont d’abord bouder ce nouveau condiment, qui leur paraît trop fort en bouche et moins intéressant sur le plan aromatique que le poivre qu’ils sont habitués à utiliser depuis plusieurs siècles. De plus, le développement du commerce du poivre quelques siècles auparavant a permis une diffusion plus large de l’épice, qui s’est solidement implantée dans les traditions culinaires européennes.

Il faut attendre la crise économique du poivre (dont nous avons parlé dans notre histoire du poivre) avec la coupure des routes commerciales pour que les européens, et notamment les espagnols, donnent une seconde chance au piment. Cette crise du poivre et la pression des taxes sur les épices qui encouragent le commerce maritime vont permettre au piment de continuer sa route jusqu’à déboucher en Inde par le biais des colonies portugaises. Les indiens s’emparent de l’épice rapidement qui deviendra un emblème culinaire de leur gastronomie. Quelques décennies plus tard, c’est au tour de la Chine de découvrir le piment et de l’incorporer dans sa gastronomie.

Par un drôle de hasard de l’histoire, le piment fait ensuite demi-tour, et revient vers l’ouest en empruntant les routes commerciales désuètes depuis le développement du commerce naval. C’est par la voie terrestre que le piment arrive au Moyen-Orient et devient là encore partie intégrante de la gastronomie arabe.

Le voyage du piment parmi les continents s’achève historiquement en Hongrie, après un passage remarqué chez les turcs. Ces derniers sont très friands de ce nouveau condiment, et la prospérité de l’empire ottoman va participer à la diffusion du piment. C’est par ce biais notamment que les plantations de piment en Hongrie vont voir le jour, plantations qui subsistent toujours aujourd’hui. Avec le développement de leur variété propre, que l’on appelle le paprika, c’est une nouvelle page du piment en cuisine qui s'écrit en Hongrie et dans toute la zone des Balkans.

Un point étonnant à noter : si le piment s’implante réellement en France en passant par l’est, il est déjà cultivé discrètement depuis de nombreux siècles dans l’hexagone, notamment au pays basque, seul région qui montra de l'intérêt pour le fruit lors de son arrivée du nouveau monde au XVIe siècle. Les basques aussi vont créer leur propre variété de piment, que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de piment d’Espelette. Nous proposons d’autres piments de France, comme le Piment du Béarn. 

Le piment est rapporté par Christophe Colomb aux espagnols. Il essaime vers la Grèce, la Turquie puis la Hongrie. Au XVIème siècle, des navigateurs portugais l’introduisent par les comptoirs qu’ils ont en Inde où il poursuit sa route vers l’Asie du Sud-Est et la Chine. 

Le piment, au fil des siècles, va devenir un aliment phare de la cuisine indonésienne. Incorporé dans de nombreux plats, le piment sert notamment à la préparation du sambal, une sauce dans laquelle le piment se mélange à divers ingrédients pour créer différentes recettes de condiment. Aujourd’hui, l’on dénombre près de 300 recettes de sambal différentes en Indonésie, une préparation phare du patrimoine culinaire de l’Indonésie. Par extension, l’utilisation du piment en cuisine s’étend aux Philippines, à la Malaisie, à Singapour et à la Thaïlande. Ces pays vont faire du piment un produit phare de leur cuisine. Des années plus tard, l’utilisation du piment va se répandre à l’Inde et la Chine.