Le curry : un mot qui recouvre plusieurs réalités

Contrairement à ce que nombreuses personnes pensent, le curry n’est pas une épice seule, c’est une composition d’épices qui rassemble plusieurs épices. Ce qu'il y a d'amusant avec le curry : c'est un terme glissant. Il peut s'agir d'un plat dans une culture (comme le kare raisu japonais) ou d'une catégorie à part entière dans une autre (comme en Thaïlande). Il peut contenir des feuilles de curry ou non. Il peut s'agir d'une sauce ou d'un plat en tant que tel . Le curry est un mélange d’épices, revu par les britanniques , le curry c’est la vision de l’Inde par les britanniques au temps de l’empire coloniale en Inde. 

 La plupart des currys proviennent de la diaspora indienne, à l'exception des currys thaïlandais et malaisiens, qui ont leur propre lignée. Le curry semble souffrir d'une instabilité existentielle : il ne s'agit pas tant d'une recette que d'un phénomène culturel qui se meut à travers les territoires et les peuples.

C'est peut-être la raison pour laquelle l'écrivain londonien Sejal Sukhadwala a intitulé son ouvrage sur le sujet "La philosophie du curry". Une grande partie de la confusion vient évidemment du fait que le mot "curry" a été utilisé par une puissance impériale, la Grande-Bretagne, pour décrire un ensemble de plats préparés par de nombreuses communautés différentes dans une autre culture. C'est aussi un terme controversé, qui porte le poids d'une domination coloniale.

Origines de l’appellation curry

Selon Sukhadwala, le mot curry remonte aux Portugais, qui utilisaient caril à Goa au XVIe siècle. Il a pu être adapté de kari en malayalam, kannada ou tamoul, ce dernier terme pouvant se traduire par "sauce épicée". En portugais, le pluriel de “caril” était carie ou “curree”, que les Britanniques ont ensuite transformé en curry. Lorsque les officiers de la Compagnie des Indes orientales ont établi des comptoirs et des villages en Inde au XVIIe siècle, ils ont pris goût aux plats locaux, mais ils ne semblaient pas saisir les nuances culinaires du pays, comme le note Sukhadwala, et ils ont maladroitement mélangé différentes techniques et traditions culturelles. L'Inde s'étend sur 1,27 million de kilomètres carrés (environ 13 fois la taille de la Grande-Bretagne), avec des climats variables, des influences anciennes (commerçants arabes, colons juifs, Moghols, Perses) et de nombreuses religions (hindoue, musulmane, jaïne, bouddhiste), ainsi que des castes et d'autres sous-sectes. Les Britanniques ont comprimé cette vaste diversité en un curry singulier. Ils l'ont ensuite traduit pour en faire un classement de piquant : c'est dans un club de gentlemen de Kolkata, le Bengal Club, que les currys vendus aux golfeurs étaient classés en trois catégories : doux, moyen et piquant - une pratique qui s'est répandue en Grande-Bretagne, et en particulier dans les pubs, et dans d'autres pays occidentaux pour étiqueter des cuisines avec un fort différentiel de relevé, comme celle de la Thaïlande.

La compréhension des épices n’était pas très pointue : au moins deux auteurs britanniques affirmaient alors que les poudres de curry étaient plus fiables que les mélanges d'épices que l'on préparait soi-même ; l'un d'entre eux affirmait également que les épices se bonifiaient avec le temps. La poudre de curry commerciale - un mélange comprenant souvent de la coriandre, du curcuma, du fenugrec, du poivre noir, du cumin et du gingembre - s'est répandue dans tout l'empire. Avant la révolution américaine, la poudre de curry faisait partie des produits de luxe que les colons aisés pouvaient commander. (Une liste publiée en 1771 dans la South-Carolina and American General Gazette la cite comme un "assortiment complet de produits européens et d'Inde de l'Est"). Bien sûr, il existait des mélanges d'épices en Inde, d'une variété innombrable, mais l'idée que chaque plat épicé mijoté pourrait être agrémenté d’un seul profil de saveur était une innovation exclusivement britannique.

Le curry comme une invention britannique

"C'est la Grande-Bretagne qui a créé la poudre de curry", explique M. Pandya à propos de la dissociation historique entre l'Inde et ce produit. "Nous ne l'avons jamais utilisé. C'était donc très drôle ».

En Grande-Bretagne, les restaurants et les pubs proposant du curry se sont également avérés intéressants, nombre d'entre eux servant de tremplin financier aux immigrants entrepreneurs. Tous n'ont pas connu le succès. Le premier restaurant indien de Londres, Hindoostane Coffee House (1810), a fermé au bout d'un an. Mais d'autres restaurants appartenant à des immigrés, comme le Kohinoor et le Shafi's, tous deux ouverts dans les années 1920 et destinés aux étudiants indiens, étaient extrêmement populaires. Quelques décennies plus tard, d'anciens marins bangladais, dont beaucoup travaillaient dans des restaurants tels que Veeraswamy's (le plus ancien restaurant indien de Londres), ont repris après la Seconde Guerre mondiale des fish-and-chips détruits par les bombardements. Ils ont servi le même menu à la clientèle d'hommes blancs de la classe ouvrière, mais ont ajouté du curry et sont restés ouverts tard pour les amateurs de bière affectionnant les pubs. Selon Sukhadwala, les restaurateurs n'avaient pas le temps de se plier aux exigences de la cuisine indienne traditionnelle (longs mijotages, broyage des épices, étapes de cuisson échelonnées), et ils ont donc innové dans le sens de la restauration rapide, en ajoutant par exemple de la pâte d'oignon bouillie comme épaississant. Finalement, les clients ont commencé à commander du curry comme condiment pour les frites, et à mesure que les currys devenaient plus populaires, les plats britanniques disparaissaient des menus de ces magasins.

Le curry se répand à travers le monde

Le curry a également fait son chemin dans le monde entier, en grande partie grâce à des travailleurs sous contrat après que l'Empire britannique a aboli l'esclavage dans ses colonies en 1833, comme le raconte Lizzie Collingham dans Curry : A Tale of Cooks and Conquerors. À partir de 1838, des travailleurs indiens, ayant signé des contrats de travail dans l'espoir d'échapper à la pauvreté du pays, ont été envoyés à Demerara, à l'île Maurice, à Trinidad, en Guyane, en Jamaïque, en Malaisie, au Sri Lanka, dans certaines régions d'Afrique et aux îles Fidji.

"Les currys sont présents dans toutes les Caraïbes grâce à la traite des esclaves - de nombreux serviteurs sous contrat sont venus grâce à la canne à sucre", explique Nina Compton, chef cuisinier originaire de Sainte-Lucie. La nourriture est une question de survie, de réconfort et de rapprochement entre les gens. Lorsque Nina Compton était enfant, le curry était un plat de base du déjeuner, accompagné de rôti. 

Lorsque les Britanniques ont pris le contrôle de l'Afrique du Sud, ils ont fait venir des travailleurs sous contrat, principalement d'Inde du Sud, pour travailler dans les plantations de sucre et de thé. Pendant l'apartheid, les Sud-Africains noirs étaient interdits d'accès aux restaurants non noirs, si bien que les propriétaires de magasins indiens ont transformé le curry en produit de contrebande - une sorte de résistance mineure aux épices, cachée à l'intérieur de petits pains évidés et vendue clandestinement par des portes dérobées. Mais la diffusion du curry par le biais de la colonisation ne s'est pas limitée aux Britanniques. Les Portugais, selon Colleen Taylor Sen dans Curry : A Global History, les Portugais ont également introduit ces mélanges dans les colonies de l'Angola, de Madagascar, du Mozambique, de Zanzibar et de la Guinée équatoriale.

Le curry est également apprécié en Afrique de l'Ouest, où il a peut-être été importé de l'ancienne Guinée portugaise et de la Gambie britannique. L'univers des currys, pour ainsi dire, ne cesse de s'étendre.

La spécificité du curry japonais

C'est au Japon que la fièvre du curry a pris son essor le plus fantastique.

Comme le rappelle, l’écrivain Ryoko Sekiguchi, avec qui nous avons réalisé une composition de curry japonais, les Japonais mangent du curry environ 70 ans par an. Pendant l’ère Meiji (1868-1889), le Japon, jusque-là isolé, s'est ouvert au monde, et les commerçants portugais, les officiers anglo-indiens et les missionnaires ont apporté le curry avec eux. Le curry japonais est typiquement une viande (généralement du poulet ou du bœuf) mijotée avec des carottes, des oignons, des pommes de terre et un roux ou une poudre de curry ; il est parfois garni de tonkatsu, souvent accompagné de légumes marinés et servi avec du riz ou de l'udon.

L'armée et les écoles ont ajouté le curry, facile à préparer et à servir en grande quantité, à leurs menus. Des roux de curry japonais prêts à l'emploi - poudre de curry épaissie avec du beurre et de la farine - ont été lancés au milieu du XXIe siècle, notamment le populaire curry du Vermont (sucré avec des pommes et du miel), dont la forme la plus emblématique est la "brique" de curry. L'industrialisation du curry a masqué sa composition en ajoutant beaucoup de gras, d’additifs et de glutamate. Notre curry japonais au contraire renoue avec la préparation initiale, il est composé uniquement d’épices. Pour structurer le goût umami, nous avons ajouté aux épices, une algue des côtes bretonnes, la laitue de mer. 

Une histoire emblématique de la course aux épices

S'il existe un fil conducteur dans les nombreuses histoires du curry, c'est bien celui des épices. Après tout, c'est la quête mondiale d'épices qui est à l'origine de l'évolution conceptuelle du curry. Jusqu'au XVème siècle, les marchands arabes contrôlaient les routes des épices et pratiquaient des prix exorbitants, tandis que les Britanniques, les Portugais, les Néerlandais et les Français s'empressaient d'établir leurs propres liaisons directes.

"Le curcuma a été apporté par nos ancêtres", explique Mme Compton. "Et nous avons perpétué cette tradition. Le curcuma est cultivé localement, de même que le laurier, la cannelle - toutes ces choses sont cultivées dans les îles. L'anis étoilé, la coriandre, le cumin, le bonnet écossais, la cardamome verte. Il n'y a pas de curry sans cardamome".

Le curry, avec toute son histoire, parle de cet esprit de survie des plus pauvres : les Bangladais entreprenants qui se frayent un chemin dans un nouveau pays étrange autour de pots de curry "chaud" et "doux" ; les arrière-petits-enfants des travailleurs sous contrat dans les Caraïbes qui cueillent des feuilles de laurier dans leurs jardins ; les restaurateurs indiens qui passent secrètement des curry enveloppés de pain aux Sud-Africains noirs sous le régime de l'apartheid.

En Grande-Bretagne, alors que le nombre de maisons de curry de Brick Lane, à Londres, est tombé à un tiers de son niveau le plus élevé, le pays compte aujourd'hui huit restaurants indiens étoilés au Michelin, et les cuisiniers amateurs font leurs propres mélanges d'épices pour les plats indiens avec sauce en se tournant vers les auteurs de livres de cuisine indiens-britanniques pour obtenir leurs recettes.