Choisir ses épices pour viande blanche

Pour commencer, afin de bien cerner les points que nous allons évoquer dans ce guide, il est important de répondre à une question simple : quels sont les types de viande blanche ? On pense évidemment aux volailles (poulet, dinde, caille, pintade…), au porc, au veau et le lapin. Pour certains nutritionnistes, les poissons peuvent rentrer dans cette catégorie mais nous n’évoquerons pas ces mets aujourd’hui qui méritent une attention toute particulière dans un autre guide spécifiquement dédié à leur préparation.

La viande blanche possède généralement une image d’un met plus neutre en comparaison avec la viande rouge ou la viande de gibier qui affichent un caractère plus prononcé. Cependant ses propriétés gustatives demeurent très raffinées et, associée aux bonnes épices pour relever ses arômes, la viande blanche sert de base à une cuisine exotique et savoureuse. Pour les amoureux des recettes à base de viande blanche, nous vous invitons à un voyage culinaire le long de cet article mais également à découvrir notre sélection de mélange d’épices pour viande.

Lorsque l’on évoque l’association des épices avec une viande blanche, un nom nous vient directement à l’esprit : le poulet. Sa chair tendre et savoureuse fait de cet animal l’un des plus prisés lors de la confection de recettes à travers le monde.

Le poulet constitue l’un des indémodables de la cuisine traditionnelle française. On le retrouve évidemment en grillade accompagné d’herbes aromatiques comme le thym et le basilic, mais également dans des plats de marinade avec de la coriandre ou du curry.

Mais quoi de plus réconfortant que le poulet rôti du dimanche ? Pour un résultat succulent d’un poulet parfaitement cuit au four, nous vous conseillons de concocter une préparation onctueuse sur une base de yaourt et de beurre sur laquelle viennent s’ajouter herbes et épices. Ail, persil, coriandre et le mélange d’épices Poudre du vent (qui contient notamment dans sa composition cardamome, fenouil, cumin et d’autres épices) amènent cette recette familiale dans une dimension gustative supérieure avec du sel et du poivre pour compléter l’assaisonnement.

Concernant le poulet, les fervents défenseurs de la cuisine indienne ne seront pas en reste. Ainsi comment ne pas évoquer le célèbre poulet tandoori. La viande de poulet y est préparée en marinade avec yaourt, citron, huile et la réputée poudre tandoori. Ce mélange typique indien est très répandu dans la cuisine locale et dénote d’un savant équilibre entre plusieurs arômes très prononcés. On retrouve ainsi à travers les épices tandoori la puissance de la coriandre, du cumin, du gingembre, le piment, mais aussi poivres et curcuma. Afin de poursuivre notre excursion dans le sud de l’Asie, nous vous suggérons également une cuisson mijotée du poulet avec des mélanges d’épices comme le curry Madras ou la garam masala. Dans la composition du curry l’on retrouve entre autres les saveurs du poivre noir, du curcuma, de la coriandre et du piment, auxquelles vous pouvez additionner des bâtonnets de gingembre pour obtenir un plat référencé. Le garam masala quant à lui est un mélange à base de poivres, avec notamment cannelle et clou de girofle, qui prend toute son ampleur lors de la cuisson du poulet à travers quelques cuillères à café savamment saupoudrées. Un goût sans équivoque et une saveur déroutante qui invite au voyage.

Grâce à son caractère délicat, qui s'imprègne aisément en saveurs, il est facile d’emmener la viande de poulet vers d’autres horizons. Partons désormais en Afrique du Nord, pour une recette de tajine, où la viande va trouver son parfait équilibre entre les goûts sucrés de la figue et la puissance des épices. Pour accomplir cette mission, le mélange le plus qualifié est assurément le ras el hanout. Dans un jeu de cuisson, entre mijotage dans une cocotte et saisi à la poêle, le poulet va se parfumer des saveurs du Maghreb pour un dépaysement total.

Les amoureux de la cuisine antillaise peuvent se rassurer grâce au délicieux poulet Colombo. Dans une sauce à base de lait de coco, il est recommandé d’ajouter notre mélange Colombo ou bien plusieurs épices comme la vanille, une cuillère à café de gingembre et une de curcuma, puis de terminer l'assaisonnement avec du sel et du poivre pour déguster les saveurs des îles Caraïbes.

Bien entendu, les épices trouvent parfaitement leur place aux côtés des autres viandes de volaille. S’il est dénué de sens de faire une simple liste des épices que l’on peut associer avec les produits de la ferme, nous préférons mettre en avant des recettes concrètes pour vous apporter des idées d’association. Néanmoins, l'apanage de la cuisine demeure de réaliser des tests pour jouer sur les goûts et les saveurs propres à chacun.

Afin d’assaisonner une volaille, notamment une dinde, il est possible d’utiliser un mélange d’épices de deux manières différentes. La première consiste en une préparation de mélange d’huile végétale et de poudre d’épices à badigeonner sur la peau de la volaille avant sa cuisson au four. La deuxième méthode, plus classique, consiste à saupoudrer quelques cuillères à café de mélange d’épices en milieu de cuisson de la viande. Pour le choix du mélange d’épices, vous pouvez réaliser votre propre association ou bien utiliser le produit recommandé pour cette recette : la Poudre Gallo (baie de genièvre, girofle, laurier, sel et diverses épices).

À l’occasion des fêtes, il est possible d'agrémenter son menu d’une volaille festive comme la pintade. Son association naturelle avec des notes sucrées comme l’orange et le miel offre une grande étendue de possibilités qu’il convient d’associer avec la force des épices. C’est ici que notre Poudre du vent fait son grand retour. Les touches apportées par le fenouil et le cumin, qui entrent dans sa composition, contrebalancent la rondeur du miel et l’acidité des agrumes pour un équilibre parfait.

Dans un style plus original, comme par exemple une recette de pigeonneau, le mariage des thés et des épices intervient pour dégager un parfum de sous-bois. Cette union inédite avec le thé chinois Pu Er, où le poivre et le macis prédominent, apparaît dans la Poudre d’Ombre pour un résultat étonnant.

L’une des autres stars pour l’association viande blanche et épices est le porc. Dans une forme traditionnelle de sauté de porc avec des herbes aromatiques comme le thym ou le persil, cette viande s’exprime aussi très bien avec la cuisine asiatique. On le retrouve notamment associé au curry japonais dans une préparation en 3 étapes : 

• Une marinade de la viande de porc avec le curry et le sel.
• Une coloration à la poêle.
• Une cuisson à la casserole agrémentée d’ail, oignons, gingembre, laurier, tomates, sauce soja et autres ingrédients détaillés dans notre recette associée au curry japonais. Vous pouvez associer la viande aux légumes de votre choix et servir avec un accompagnement de riz.

La viande de porc se marie aussi très bien avec les saveurs indiennes. Il existe l’option du curry Bombay comme ingrédient avec pour choix de légumes les navets et le chou blanc. Autre option, le garam masala avec lequel un rôti de porc peut être associé aux blettes et aux tomates. Ces recettes demandent une cuisson à la cocotte où la viande mijote pendant plusieurs minutes.

Pour la préparation du veau, là encore il existe de nombreuses possibilités. Entre les célèbres sauté ou mijoté de veau, il est possible de s’orienter vers le choix des herbes comme l’estragon ou la sauge. Les épices trouvent aussi leur place pour souligner le caractère de cette viande. Suite au déroulé de ce guide certains noms se dégagent, et font office d’incontournables, c’est pourquoi nous les retrouvons naturellement associés au veau comme le gingembre, le poivre, le curry, le cumin, la coriandre, le curcuma, la girofle ou encore le paprika.