La culture du safran dans le monde

Le safran est une épice qui provient de la culture d’une plante vivace géophyte, Crocus sativus. Sa culture est très laborieuse car elle demande l’intervention de procédés majoritairement manuels. En effet, la préparation du sol constitue la seule action qui peut être mécanisée.

Le temps important de récolte et le tri des stigmates, parties des fleurs de la plante à contenir la propriété aromatique de l’épice de safran, demandent un fort investissement manuel qui explique le prix élevé du safran. Ajouté à cela, la très grande quantité de fleurs à cultiver pour extraire une livre de safran commercialisable et vous obtiendrez l’épice la plus chère du monde.

Un processus laborieux mais un résultat inégalable pour ravir les palais les plus raffinés. 

Il faut compter 250 000 fleurs de safran pour obtenir 1kg de safran séché, cela revient à 250 fleurs pour 1 gr de safran. Laissez-nous vous guider pour découvrir cette épice que l’on appelle également “l’or rouge”.

Lorsque l’on pense au safran notre imaginaire se dirige immédiatement vers des pays ensoleillés à la cuisine chaude et aromatique. Cette épice évoque dans l’esprit collectif des notes orientales et méditerranéennes. Pour se référer à l’histoire du safran, les différentes sources s’accordent communément à dire que la culture de cette épice commence en Grèce avant de connaître son réel essor au Moyen-Orient. Si le développement de son commerce provient de ces contrées, cela n’est pas un hasard puisque la culture de sa plante demande un espace et une exposition ensoleillés avec de forts contrastes de températures entre le jour et la nuit au moment de la récolte 

Au niveau des sols, la plante de safran s'épanouit dans un environnement léger et drainant pour contrer un trop plein d’humidité qui pourrait nuire à son expansion. Pour une croissance idéale le Crocus sativus va prendre racine dans un sol neutre argilo-calcaire ou argilo-sableux. Le point le plus important sera de choisir un sol riche qui permettra, grâce à une bonne matière organique, de développer la fleur de la plante. En effet, le safran est extrait des extrémités rouges des stigmates de la fleur du Crocus sativus, il est donc primordial de favoriser le développement de la fleur même si cela doit se faire au détriment des feuilles de la plante.

La plantation des bulbes s’effectue, selon les régions du monde, entre les mois de juin et d’août dans le type de sol décrit précédemment. Cette opération, réalisée à la houe, demande de planter le bulbe la tête en l’air à une profondeur de 20-30 cm. Il ne faut pas dépasser une densité de 60 bulbes au mètre carré de risque d’exposer la surface de plantation à une densité trop importante qui étoufferait l'expansion naturelle des bulbes.

En ce qui concerne le climat, la plante du safran a besoin d’un été chaud et d’un hiver froid sans basculer dans une période de gel trop longue à des températures de -10 à -15 °C sur plusieurs semaines. Elle a besoin de soleil et d’une quantité d’eau raisonnée, d’où la favorisation d’un sol drainant pour endiguer les conséquences d’une trop forte pluviométrie au printemps ou en été.

Le safran craint le gel prolongé, redoute les précipitations trop conséquentes et s’épanouit avec le soleil. Aucun doute, il s’agit bien d’une épice orientale !

Les opérations liées à la culture et à l’irrigation de la plante de safran vont permettre à ses fleurs de se développer. Le safran fait partie des rares fleurs qui fleurissent en hiver. La période de floraison va alors se dérouler au début de l’hiver. Selon les régions du monde, la récolte a lieu entre les mois d’octobre et de novembre. Dans l’extraction de l’épice 3 étapes essentielles : la récolte, l’émondage et le séchage. Idéalement, la récolte et l'émondage sont des actions qui doivent s’effectuer le même jour pour obtenir la meilleure des qualités pour les stigmates de safran. 

La récolte s’étale sur 2 à 4 semaines. C’est une période d’activité intense avec de longues journées de travail. Un bulbe peut donner 5 à 10 fleurs durant cette période. La cueillette se réalise de manière journalière, le matin après évaporation de la rosée. La fleur doit être cueillie à la base avant son éclosion pour que les stigmates soient préservés au maximum des agressions externes et ainsi garantir la qualité de l’épice. Le travail est physique, les cueilleurs sont pliés en deux et il faut être rapide. En moyenne, un bon cueilleur réussit à récolter 60 fleurs en 1 seule minute.

Intervient ensuite le processus d’émondage du safran. Un travail fastidieux et méticuleux puisqu’il exige une délicatesse extrême dans le geste. 

Il faut 1 minute pour émonder 18 fleurs. C’est l’étape la plus longue. On coupe à la main le bout de la fleur et on extrait les stigmates. Les fleurs sont retirées une par une pour extraire les stigmates rouges qui constituent l’épice de safran.

Le safranier doit faire cette opération fleur par fleur à la main, ou il peut se servir soit d’un petit ciseau ou d’une pince pour extraire les 3 stigmates de la fleur sans les casser afin de conserver l'odeur et les arômes. Alors qu’en France et en Espagne, l’émondage se fait à l’aide de ciseau, au Maroc, c’est entièrement à la main.

Il est préférable et plus facile de faire l’émondage dans la journée car le lendemain les stigmates sont mous et les pétales deviennent savonneuses. Le temps de quelques heures, les fleurs s’ouvrent après la cueillette.

Les parfums et la saveur du safran prennent forme lors de l’étape du séchage. 

Chaque producteur possède sa recette pour le séchage des stigmates de safran :

• séchage à l’ombre 
• séchage maîtrisé au four 

Les temps et la température de séchage sont très importants. 

Dès l’extraction des stigmates, l'eau est éliminée et le safran prendra toutes ses notes épicées. Les filaments de safran vont réduire de 80% de leur poids lors de cette étape pour laisser place à des pistils secs et légers avec un éclat rouge vif foncé sans pareil. L’épice est finalement conservée dans des bocaux de verre pour préserver sa qualité.

D’une culture de plantes avec la plantation des bulbes, en passant par la floraison et l’extraction des stigmates, pour ne conserver que de légers pistils après séchage, la production du safran est un long développement. Le résultat de ce dur labeur n’en demeure pas moins exceptionnel, avec une épice aux arômes subtils et safranés.

Que vous soyez un cuisinier amateur ou bien un chef étoilé, le safran est l’ingrédient parfait pour donner du relief à vos plats en leur donnant une saveur safranée accompagnée d’une belle couleur jaune d’or. Une épice avec un goût sans égal et singulier qui répond à des étapes exigeantes de production mais aussi à la norme ISO 3632 pour justifier de sa qualité. Cette norme met en avant 4 catégories de safran, de la I à la IV, en fonction de la concentration des trois principaux éléments chimiques qui le composent : la Picrocine, la Crocine et le Safranal.

Nous retrouvons 4 grands types dont les noms varient s’il s’agit d’un safran d’Iran ou bien d’un safran d’Espagne :

• Safran de type Poshal (Iran) ou Mancha (Espagne)
• Safran de type Sargol (Iran) ou Coupe (Espagne)
• Safran de type Dasteh (Iran) ou rio (Espagne)
• Safran de type Sierra (uniquement en Espagne)

En plus de ces grandes catégories de safran il existe des productions régionales qui développent ce savoir-faire. Sur le site de vente en ligne des Épices Roellinger vous trouverez du safran de production française dans le respect des traditions de terres de culture comme la Bretagne ou le Quercy. Vous découvrirez aussi un safran d’Espagne et celui du Maroc. Nos safrans sont certifiés comme étant issus de l’agriculture biologique. Nous travaillons directement avec les petits producteurs et les coopératives.