La vanille en cuisine, de l’entrée au dessert

Lorsque l’on pense à la vanille, il nous vient immédiatement l’image d’un dessert gourmand aux saveurs douces qui nous rappellent notre enfance (glaces et yaourts à la vanille). Cependant l’utilisation de ce produit raffiné ne se limite pas à cela. Son parfum unique permet aux fins gourmets d’explorer de nouveaux horizons pour la travailler dans des plats salés, sucrés, froids ou chauds.

Pour réussir son plat, il convient alors de sélectionner la vanille la mieux adaptée à sa recette. La vanille de Madagascar avec ses notes de cacao et caramel, la vanille de Tahiti aux arômes de réglisse et d’anis, la vanille d’Ouganda au goût franc et boisé… le site des Épices Roellinger vous propose de découvrir les différentes variétés et terroirs de cette épice. Nous vous donnons quelques idées pour réussir dans la confection de votre menu à base de vanille.

Opter pour la vanille comme ingrédient dans la réalisation de son entrée ? À première vue pas le plus intuitif et pourtant pas le moins gustatif.

On le sait, la vanille fonctionne parfaitement dans une infusion pour aromatiser un thé, un chocolat chaud ou bien du lait. Alors pourquoi ne pas l’utiliser dans la confection d’une soupe ? Il suffit de porter à ébullition dans une casserole votre préparation à base d’eau et de lait en ajoutant votre épice secrète pour accompagner l’ingrédient phare de votre recette comme un bon légume de saison. Il ne reste plus qu’à mixer le tout et servir chaud pour ravir vos convives et surprendre leur palais. Pour ce type de recette, la vanille des Comores à travers ces notes de baie et sous-bois s’adapte parfaitement dans un équilibre harmonieux des saveurs.

La vanille se marie aussi à la perfection avec un autre type d’ingrédient : les crustacés. Cette dernière peut être intéressante dans un bouillon aérien ou alors dans une crème onctueuse pour apporter une touche sucrée-salée mais aussi terre-mer grâce aux notes boisées de cette épice. En accompagnement de crevettes juste décortiquées, de noix de Saint-Jacques poêlées ou crues, les recettes sont nombreuses pour mêler les saveurs de cette épice avec les trésors de la mer dans un équilibre puissant et réconfortant. Il est aussi possible de s’aventurer vers des recettes encore plus originales. Comme par exemple en l’intégrant à une crème ou une émulsion pour accompagner un légume comme le topinambour. Mais aussi comme assaisonnement d’un foie gras pour remplacer les mélanges plus traditionnels à base de figues ou de fruits rouges.

Voici quelques idées pour une bonne entrée en matière, mais faisons place au plat de résistance !

La gousse de vanille n’est pas un ingrédient à sous-estimer pour l’assaisonnement de ses plats. Moins privilégiée que des épices plus “classiques”, elle n’en demeure pas moins un produit intéressant pour apporter une certaine complexité à des plats, de viandes ou de poissons, sans basculer dans une association trop incongrue.

Pour les préparations autour du poisson et des produits de la mer, nous optons pour la vanille du Mexique ou la vanille d’Ouganda. Elle apportera la touche qui équilibrera une sauce citronnée et aux agrumes. Idéale pour une vinaigrette qui permettra de parfumer des langoustines ou incorporée dans un beurre onctueux pour accompagner un poisson. L’ajout de cet ingrédient apporte le parfait twist pour une sauce équilibrée en accompagnement d’un poisson comme le lieu jaune, la dorade, le chinchard ou la sole. Vous avez déjà votre recette de sauce en tête ? Aucun problème, la vanille peut s’incorporer dans la préparation de votre garniture. Chauffée avec du lait, elle s'accommode très bien dans la confection d’une purée de patates douces ou de panais.

À travers des inspirations de plats antillais, nous retrouvons également la vanille pour assaisonner le poulet et sa garniture de riz. Cependant son utilisation ne se limite pas à des plats plus exotiques. Elle peut apporter cette profondeur à des grands classiques de la gastronomie française sans pour autant faire disparaître les marqueurs qui les caractérisent. Nous pouvons ainsi la retrouver, avec parcimonie, dans la préparation d’une blanquette de veau, du pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon.

Mais gourmands comme vous êtes, vous vous laisserez bien tenter par un dessert ?

Pour un dessert réussi, certains marqueurs nous viennent immédiatement en tête comme le chocolat et les fruits. Cependant la vanille n’est pas en reste dans l’imaginatif culinaire. De nombreuses recettes de desserts gourmands à base de lait et de vanille, que l’on porte à ébullition puis que l’on laisse infuser, existent avec la possibilité d’y ajouter sucre et oeufs. Cette épice se retrouve au coeur de recettes intemporelles, nous évoquant les souvenirs de notre enfance, telles une madeleine de Proust (cette dernière pouvant très bien être parfumée à la vanille par la même occasion) :

•  Petits pots de crème
• Flan aux oeufs
• Crème pâtissière
• Riz au lait…

Ou bien elle peut se retrouver incorporer dans la confection d’autres desserts où on l’attend moins de prime abord. Pour relever une salade de fruits par exemple. Pour cet exercice, la vanille de Tahiti semble être la reine grâce à ses arômes très floraux de réglisse et d’anis. Elle diffusera à merveille ses saveurs dans des préparations froides comme la crème chantilly où elle pourra infuser plusieurs heures contrairement à d’autres types de vanille plus adéquats dans des préparations chaudes. Vous pourrez aussi la retrouver dans des recettes où le fruit est travaillé sous différentes textures comme la compote ou la confiture.

Pour accompagner le tout, rien de mieux qu’une boisson aromatisée à la vanille.

Cette épice peut tout aussi bien diffuser ses propriétés gustatives en infusion avec du thé ou dans une boisson au café pour se réchauffer en hiver que comme ingrédient principal d’un milkshake ou smoothie pour se rafraîchir en été.

Qu’il soit servi chaud ou froid, le lait à la vanille reste un grand classique. Nous vous recommandons particulièrement la vanille de la Réunion pour un lait chaud d’une douceur inégalée. Pour apporter davantage de gourmandise, le lait chaud peut être agrémenté d’un caramel, de miel, de sirop d’érable ou d’un chocolat fondu.