Découvrez l'algue Wakame - Une plongée dans l'histoire et les traditions de Wakame

Découvrez la longue et riche tradition de l'algue wakamé (Undaria pinnatifida) dans les cuisines du monde entier, pour ses utilisations culinaires et sa valeur nutritionnelle - plongeons dans l'histoire de ce légume marin fascinant ou de cette algue, également connue sous le nom d'Undaria. Il s'agit d'une des algues les plus utilisées dans le monde.

Les origines du wakame - D'où vient-il ?

L'origine et une grande partie de l'histoire de l'algue wakame se trouvent en Asie, notamment au Japon. Originaire des régions côtières tempérées froides du Japon, de la Corée et de la Chine, le wakamé s'est établi au cours des dernières décennies dans les régions tempérées du monde entier, notamment en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, en Belgique, en France et en particulier le long des côtes de Bretagne, en Grande-Bretagne, en Espagne, en Italie, en Argentine, en Australie et au Mexique.

Comment utilise-t-on le wakame en cuisine ?

Les légumes de mer comme le wakamé jouent depuis longtemps un rôle important dans les habitudes alimentaires des Japonais. Des fouilles ont montré que des plantes marines comme le wakame étaient consommées au Japon il y a dix mille ans déjà. La plus ancienne anthologie de poésie japonaise existante, le Manyoshu, qui a été écrite au VIIIème siècle, contient les premières références aux algues comme plat spécial servi lors de cérémonies sacrées ou offert à la noblesse en guise d'offrande. À cette époque, le wakame n'était pas disponible pour la consommation quotidienne des Japonais ordinaires. Ce n'est qu'après le XVIIe siècle que les japonais dans leur ensemble ont pu obtenir et consommer l'algue wakame pour l'utiliser dans leur propre cuisine, pour son goût délicieux et ses bienfaits pour la santé, ainsi que pour ses propriétés sacrées.

Comment le wakame est-il cultivé ?

La culture du wakame a été étudiée pour la première fois à Dalian, dans le nord-est de la Chine, par le savant japonais Youshiro Ohtsuki qui a breveté les techniques de culture en 1943. Depuis le milieu des années 1960, l'algue wakamé y est cultivée à grande échelle à un niveau commercial, mais elle peut également être récoltée à l'état sauvage. En République de Corée, la culture de l'algue wakamé a commencé en 1964, et a été largement développée, promue et industrialisée tout au long des années 1970, représentant à ce stade 30% de la production agricole d'algues en 2013.

En Chine, la production extensive a commencé au milieu des années 1980, principalement dans deux provinces du nord qui sont depuis devenues les principaux producteurs de wakamé dans le monde. La consommation de cette macro-algue en tant que fruit de mer est divisée en deux catégories : les côtes moyennes transformées sont consommées en Chine, tandis que les sporophytes et les lames sont principalement exportées vers le Japon et d'autres pays asiatiques.

En 1983, la culture du wakamé a été délibérément introduite dans l'Atlantique Nord, dans les zones côtières de la Bretagne, et initialement cultivée sur trois sites. La culture du wakamé est également développée dans le nord-ouest de l'Espagne.

Plus près de nous, en 2010, le gouvernement néo-zélandais a approuvé la récolte et la culture commerciales du wakamé sous certaines conditions - en clair, qu'il soit récolté à partir d'une structure artificielle. Il reste encore beaucoup de travail à faire dans ce domaine, car certaines des réglementations néo-zélandaises sont dépassées et prêtent à confusion. Plus nous en apprendrons sur le wakamé, plus cela devrait être facile.

Quel type de Wakamé acheter ?

Un wakamé propre, récolté de manière éthique, de couleur kaki foncé, avec souvent beaucoup de poudre blanche sur la feuille. Il est récolté dans l'océan, où il pousse sur des structures artificielles telles que des lignes musculaires, puis séché à l'air libre et testé pour détecter les contaminants. Le wakamé sauvage est saisonnier et n'est donc pas toujours disponible toute l'année. En Bretagne, il est récolté essentiellement en été. Le producteur d’algues de Wakame pour Epices Roellinger est situé sur les côtes bretonnes proche de Saint-Malo. Il a à cœur de respecter dans sa culture du Wakamé les écosystèmes marins qu’il considère comme un vrai patrimoine vivant à préserver. 

Le wakamé de culture est souvent blanchi, séché et coupé en morceaux de la taille d'une paillette, ce qui en fait un ajout très pratique aux soupes et aux salades. Le wakamé d'Épices Roellinger n’est pas blanchi mais directement séché à l’air libre avant d’être découpé. C’est totalement naturel. Les paillettes de wakamé se réhydratent en quelques minutes pour prendre une belle couleur verte lorsqu'elles sont trempées dans de l'eau tiède, se dilatant 10 fois plus que leur poids sec. La couleur du wakamé de culture, une fois hydratée, est beaucoup plus vive que celle du wakamé sauvage.