Comment utiliser le piment de la Jamaïque ?

Un trésor pour un cuisinier, qu’il soit amateur ou professionnel, est de posséder un ingrédient qui délivre des arômes puissants pour donner un maximum de relief à ses recettes. C’est pourquoi chez Épices Rœllinger, nous mettons régulièrement en avant les mélanges d’épices, des créations originales ou des produits culturels, pour créer des associations savoureuses qui allient la puissance aromatique de plusieurs denrées afin de sublimer chaque saveur. Mais alors, que penser d’une épice qui possède quatre goûts bien distincts ?

Ce graal, c’est le piment de la Jamaïque. Cette épice est une baie appartenant à la famille élargie des poivres, puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre de l’espèce piper nigrum. En effet, l’épice, que l’on appelle également poivre de la Jamaïque, provient du travail des fruits de l’espèce Pimenta dioica. Cet arbre, très répandu dans les zones tropicales d’Amérique centrale et des Antilles, s’épanouit naturellement mais plusieurs cultivateurs ont su exploiter intelligemment ses baies afin de créer le produit que l’on connaît aussi sous le nom de quatre-épices. Une dénomination qui vient de la richesse aromatique du piment de la Jamaïque, une épice qui possède un goût prononcé de clou de girofle, un parfum de noix de muscade, mais aussi des notes de poivre et de cannelle. S’il s’agit, d’après les mots d’Olivier Rœllinger, de l’une des épices les plus aromatiques, son utilisation en cuisine se prête davantage à certaines recettes, même si son profil aromatique unique lui permet d’intégrer de nombreux plats avec une grande polyvalence. Viandes, produits de la mer, desserts, boissons, voici un tour d’horizon pour utiliser au mieux la saveur du poivre de la Jamaïque.

À l’image du mélange quatre-épices, le piment de la Jamaïque peut être ajouté dans des plats traditionnels mijotés comme le bœuf bourguignon ou le pot-au-feu, mais aussi pour des marinades de gibiers ou de viandes blanches à déguster au barbecue, dans le style de la cuisine jerk jamaïcaine.
Trouvant son origine dans les Antilles, le poivre de la Jamaïque a été introduit en Europe par Christophe Colomb au XVème siècle, ceci avant de connaître un essor important dans les cuisines européennes au XVIème siècle. C’est dans cette continuité que cette épice est devenue un élément phare de la cuisine polonaise, à l’image de son utilisation dans le bigos, que beaucoup considèrent comme le plat national polonais, un ragoût au chou avec des morceaux de viande. Là encore, cette épice s’exprime parfaitement dans un plat mijoté, qui trouve de nombreuses similitudes avec la choucroute, dans lequel des pièces de veau et de porc sont privilégiées, tout comme des saucisses et de la poitrine fumée. Pour finir l’assaisonnement, quelques grains de poivre, mais aussi des baies de genièvre et du piment paprika, très répandu en Europe de l’est, sont à ajouter.

Quelques baies dans une sauce en accompagnement de crustacés ou de poissons suffisent pour assaisonner un plat. Dans une nage ou un bouillon, le tout-épice délivre des arômes qui viennent souligner la finesse de la chair des produits de la mer. Il est également possible d’écraser du piment de la Jamaïque entier avant de la saupoudrer sur un poisson qui va cuire au four, cette épice étant beaucoup plus résistante à ce type de cuisson que des poivres noirs.
Pour des idées de plats plus précis, Olivier Rœllinger aime utiliser sa saveur dans une sauce en accompagnement de langoustines ou d’un homard. Pour le choix du poisson, le poivre de la Jamaïque s’invite parfaitement dans la cuisson d’un bar rôti au four, avec des herbes aromatiques, avec en accompagnement des tomates en aigre-doux et des tomates cerises confites.

L’association de cette épice avec les fruits est un délice. À intégrer dans des préparations de compotes ou de confitures, ou simplement en ajoutant quelques grains écrasés dans des salades de fruits, la polyvalence du piment de la Jamaïque lui permet de s’adapter à bien des saveurs. Il est également très apprécié en pâtisserie, à ajouter dans des préparations de cakes ou à saupoudrer sur des tartes, avec une mention spéciale pour son utilisation dans les recettes de pains d’épices où ses notes de cannelle s’incorporent tout naturellement.
À découvrir sur notre site, une recette de confiture de mûres dans laquelle la baie de l’arbre Pimenta dioica se mélange parfaitement au goût sucré du fruit de la ronce, avec quelques zestes et du jus de citron afin d’apporter de l’acidité, et casser légèrement la sucrosité.

Les amateurs de cocktails se sont emparés du bouquet aromatique de cette épice avec délectation. En plus de parfumer les boissons traditionnelles des Antilles comme le punch et le rhum arrangé, le poivre de Jamaïque sert désormais d’ingrédient aux mixologues pour composer des créations élaborées. Par exemple, son association avec le whisky bourbon, en ajoutant du sirop et du jus de citron vert, avant d’ajouter de la glace et de secouer au shaker, donne un cocktail savoureux dont les saveurs antillaises peuvent être accentuées en ajoutant des zestes d’orange ou de mandarine pour apporter des notes d’agrumes. Son association avec le gin est également plébiscitée par les amoureux de cocktails alcoolisés.

Malgré cette image exotique, l’épice originaire des Amériques intègre la composition de liqueurs traditionnelles françaises, dont les recettes contiennent de nombreuses plantes et épices, à savoir la Chartreuse et la Bénédictine.

Cette épice très aromatique se suffit à elle-même pour assaisonner des plats, mais son association avec d’autres épices reste puissante pour créer des mélanges très parfumés. On la trouve dans la composition du 7 épices libanais, les goûts naturels du piment de la Jamaïque se mêlant aux autres ingrédients du mélange (girofle, muscade, poivre noir et cannelle). Ce pilier de la cuisine du Moyen-Orient, avec le mélange zaatar, est un produit d’exception pour préparer les viandes avec les saveurs des caravanes d’épices et les goûts des souks des villes libanaises.
Évidemment, vous pouvez créer votre propre mélange d’épices maison à l’aide du piment de la Jamaïque. Par exemple, quelques baies écrasées et réduites en poudre, à mélanger avec du cumin, constituent un très bon condiment aux saveurs indiennes qui peut remplacer un curry ou un garam masala.