Choisir sa vanille en fonction du lieu de production

La production de vanille aujourd’hui est très inégale, avec la seule île de Madagascar qui cultive près de 80% de l’ensemble de la production annuelle. Bien que le Mexique soit la véritable terre originelle de la culture du vanilliers, la vanille mexicaine se fait de plus en plus rare, notamment à cause des coûts de production supérieurs et un rendement un peu moins intéressant. Pourtant les différentes variétés de vanille ont toutes quelque chose d’intéressant à proposer et un intérêt spécifique en cuisine. Nous vous proposons ici un guide sur le choix de la vanille en fonction des variétés disponibles et du lieu de production; qui vient compléter notre histoire de la vanille.

La vanille bourbon et l’océan indien

L'appellation vanille bourbon recouvre toutes les vanilles qui sont récoltées dans l’océan indien, mais aussi au Mexique par exemple. Pourtant, au sein de cette appellation on trouve des vanilles avec des arômes différents qui se prêtent plus ou moins bien à la réalisation de certaines recettes. Il s’agit de l’espèce vanilla planifolia, que l’on appelle aussi vanilla fragrans. Du fait de l’importance de la production malgache, il s’agit de la vanille la plus connue à l’échelle mondiale et la plus consommée.

Parmi toutes les espèces de vanille, il s’agit de celle qui présente le taux le plus important de vanilline, soit le composé qui donne le goût vanillé que nous recherchons. La vanille Gourmet de Madagascar par exemple présente généralement au taux de vanilline compris entre 1,5% et 2,5%. Une bonne vanille bourbon doit présenter une odeur assez franche de vanille et vous ne devez pas percevoir de note boisée. Si des cristaux se sont formés sur la gousse de vanille, il s’agit d’un signe supérieur de qualité. En effet, ces cristaux sont le fruit de la cristallisation de l’huile essentielle de vanille qui se dépose sur la gousse.

En parcourant les différentes vanilles bourbon proposées par la boutique Rœllinger, vous découvrirez les spécificités de chacune en fonction de leur lieu de production. Si la vanille de Madagascar que nous proposons est excellente pour la confection d’un riz au lait, la vanille de la Réunion sera plus indiquée pour faire infuser un lait chaud, tandis que notre vanille des Grandes Comores entrera idéalement dans la composition de vos crèmes de légumes. Il s’agit pourtant à chaque fois de la vanilla planifolia.
Comme nous l’avons vu, la production de vanille au Mexique est de moins en moins importante, et il devient plus difficile d’en trouver pour le grand public. Il s’agit toujours d’une vanilla planifolia mais elle présente des gousses moins volumineuses, souvent plus plates. Elle dégage des notes particulières de chocolat et d’épices qui la désigne très bien pour une utilisation dans vos compotes et certains plats chauds, notamment pour les poissons.

La vanille Tahitensis : le sud du pacifique

Commençons par une remarque importante : certaines zones géographiques produisent plusieurs variétés de vanilles différentes ! Ainsi en Papouasie Nouvelle-Guinée, nous trouvons à la fois de la vanilla planifolia et de la vanilla tahitensis. La sélection que nous proposons sur le site est de la variété tahitensis, mais vous pouvez trouver les deux en boutique d'épices. Cette vanille affiche généralement des notes boisées que l’on ne retrouve pas dans d’autres productions.
Bien entendu, la vanille emblématique de la variété tahitensis est originaire de Tahiti. Nous sélectionnons celle-ci pour ses notes de pain d’épices et de réglisse, qui la rendent particulièrement intéressante pour les plats froids, et notamment les salades.

La vanille pompona : l’une des plus rare

La variété de vanille pompona fait partie des vanilles rares, dont les lieux de production sont très peu nombreux. On la trouve notamment au Mexique, notamment dans la région de Pompona qui lui donne son nom. La grande spécificité de cette variété réside dans son parfum particulièrement fleuri, qui rappelle les cerises ou le kirsch. D’une certaine façon, cette vanille se rapproche de la vanille sauvage. Aux Antilles, on la surnomme la vanille banane du fait de sa forme très caractéristique.
La rareté de la vanille pompona s’explique en grande partie par la difficulté de sa récolte. Très souvent, la gousse de vanille pompona va se fendre avant son arrivée à maturation, soit aux alentours de 8 à 9 mois. Ce problème réduit fortement le potentiel de commercialisation de cette vanille, qui n’intéresse plus beaucoup les producteurs. Ces derniers s’en servent principalement pour la réduire en poudre afin de préparer de l’extrait de vanille, et c’est ce qui rend si rares les gousses de vanille pompona dans la commerce. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre guide sur la culture de la vanille.