Poudre d'Harissa – Entretien avec Farida Bedredine
Mathilde : Farida, peux-tu nous raconter comment a démarré cette aventure commune, cette collaboration sur la harissa ?
Farida : Eh bien tout d’abord Mathilde, c’est plus qu’une collaboration ; ça a été un vrai coup de cœur !!
J’avais échangé avec ton papa il y a quelques années, pour un interview pour un magazine culinaire. Son histoire m’avait fascinée. Puis je l’ai revu sur le plateau de la Quotidienne, où je préparais ce jour-là une recette à base de vanille. On a commencé à discuter épices en OFF, mais pas seulement épices … au détour de la conversation, j’ai évoqué mon papa qui est avec les anges aujourd'hui mais qui ne me quitte pas ; mes origines kabyles d’Algérie, et ton père me dit cash : « ça vous plairait de faire une épice avec nous ? ». J’étais sans voix, j’avais les larmes aux yeux d’émotion. On a commencé à parler d’une harissa en poudre … et moi j’étais tellement émue par cette proposition… qu’Olivier Roellinger HIMSELF me propose un tel projet, c’était magique !!!
M : La harissa est symbolique pour toi, dans le sens où ses parfums évoquent des souvenirs de ton enfance. Tu m’as confié que pendant tes vacances en Algérie, tu préférais rester avec les femmes en cuisine plutôt que d’aller à la plage. Tu voulais profiter des rires, des chants et des bonnes odeurs. La harissa devait être sur la table pour accompagner tous ces délicieux mets que vous aviez préparés depuis le matin.
F : Oui c’est vrai, c’est comme un retour aux sources de mes parents ; de mes grands-parents qui ont quitté l’Algérie pour venir vivre en France… un véritable retour à mes sources kabyles. Et il faut savoir que l’harissa ce n’est pas seulement une recette d’origine tunisienne comme on le croit parfois, mais on la retrouve dans toute l’Afrique du Nord ; elle est différente selon les régions, selon les terroirs où sont cultivés les piments utilisés dans sa fabrication … en fait, l’harissa c’est un peu le ketchup maghrébin!! ;-)
M : Un vrai condiment à part entière ! Tu m’as raconté que tu embarquais dans tes valises de la harissa pour faire la cuisine en vacances. J’aime beaucoup l’idée d’un mélange que l’on emporte avec soi en voyage, comme un condiment du voyageur.
F : Oui c’est exactement ça : on la tartine dans les sandwichs, on la dépose à côté d’une viande, d’un poisson, dans des bricks, dans une marinade. Et en Kabylie dans ma famille, on l’étale même sur une galette de semoule fine ; on ajoute des olives, de la purée de tomates et hop une bonne pizza du bled! ;-))
M : La harissa est traditionnellement une purée combinant des piments forts et doux, utilisée comme un condiment dans une assiette pour apporter du piquant et faire contraste avec le plat. Elle se présente sous forme de pâte ou de poudre. Nous avons choisi de travailler avec toi sur une poudre d’harissa car elle est plus facile à utiliser
La harissa en poudre s’incorpore dans une préparation au démarrage de la cuisson, soit elle se saupoudre en finition. La harissa en poudre se conserve plus longtemps que la harissa en purée, dans un placard au sec à l’abri de la lumière. A partir de la poudre d’harissa, on peut aussi réaliser sa pâte d’harissa maison en la mixant avec de l’huile d’olive et des tomates séchées !
F : Et toi Mathilde, comment tu perçois une collaboration ?
M : Ce que j’aime faire à travers ces collaborations sur des compositions culturelles patrimoniales, ce sont deux choses.
La première : comprendre à fond l’essence de la composition, ses épices et son histoire. Il me fallait tout savoir sur la harissa !
La seconde : saisir ce que la personne spécialisée dans la cuisine concernée aime dans la composition.
Dans cette aventure, mon but est d’arriver au juste dosage qui va faire que cette harissa soit à ton goût, Farida. On a beaucoup parlé, on s’est raconté nos vies pendant toute une après-midi. Au démarrage, il faut qu’il y ait une rencontre, comme dans tout !
F : On pas mal échangé sur la recette : il y a eu de nombreux allers- retours pour mettre au point la poudre d’harissa finale. Je tenais au paprika fumé pour le goût du méchoui et j’ai voulu ajouter de la tomate pour le côté « harissa Kabyle » (car on ne retrouve pas la tomate dans la harissa tunisienne par exemple …). Tu as souhaité incorporer des pétales de rose.
M : La construction d’une composition d’épices est d’abord mentale. J’y pense et j’en rêve. Face à la feuille blanche, je retranscris par mes choix d’épices et leur dosage ce que j’ai en tête. Il y a comme un premier dessin à partir duquel je réalise le prototype et puis on enchaîne les essais.
Je t’ai partagé tout de suite le premier essai même si je savais qu’il n’était pas abouti. Le jeu c’est de faire une vraie collaboration, avec un point de départ et de cheminer ensuite ensemble, ce que nous avons fait. L’essai n°1 était trop relevé en piment fort d’Inde. Nous l’avons diminué dans l’essai n° 2. Pour obtenir la couleur rouge et la note de verdeur de la tomate, nous avons intégré une tomate séchée dans l’essai n°3. Et puis, nous avons lancé un essai n°4 avec plus de piment fumé de la Vera afin d’avoir un léger côté fumé comme tu le souhaitais. Ta maman a flashé sur le dernier essai et toi aussi.
Lorsque le parfum, le goût de la composition apparaissent comme une évidence c’est que c’est le bon ! Nous avons cuisiné avec la harissa chacune de notre côté et partager nos recettes. C’est le meilleur des tests.Le défi est de travailler comme un parfumeur et un cuisinier : il faut que cela sente bon, mais aussi que cela soit bon au goût et lorsque l’on cuisine avec.
F : Oh là là… c’était tout un cérémonial ! Quand je savais que c’était un de tes envois, le monde s’arrêtait autour de moi : je m’asseyais bien tranquillement ; j’ouvrais délicatement le paquet et je posais les essais sur une table devant moi. Je les observais. Je faisais durer le plaisir. Puis je les sentais et les goûtais l’un après l’autre en prenant le soin de ne pas dénaturer le goût de chaque prototype. Pour cela, je me rinçais la bouche avec de l’eau plate et je mangeais de la mie de pain entre chaque dégustation. C’était un moment tellement important pour moi et lourd de sens, cette poudre d’harissa porterait à la fois le nom d’Olivier Roellinger et mon nom sur l’étiquette ; j’avais envie de faire honneur à la maison Roellinger et à ma famille, en étant fière du résultat.
F : C’est simple : ma maman la saupoudre un peu partout ! Sur une semoule nature avec un filet d’huile d’olive, sur du quinoa, un riz pilaf, dans les sauces tomates, sur des légumes rôtis au four, dans une purée version orientale avec de la coriandre fraîche mais aussi dans le traditionnel couscous familial. Dans ce cas, elle prélève un peu de bouillon du couscous avec un peu de pois chiche et des navets ; elle ajoute de la poudre d’harissa, et elle le sert en accompagnement du plat. Moi j’y ajoute un peu de raisins secs et des oignons doux pour la touche sucré-salé.