Qu'est-ce que l'assaisonnement cajun ?

L'assaisonnement cajun est l'une des saveurs les plus populaires et les plus reconnaissables que vous rencontrerez, mais vous êtes-vous déjà demandé ce que c'est et d'où il vient ? Notre poudre cajun de la famille Rœllinger est l'un de nos mélanges populaires, et ce pour de bonnes raisons. Il se marie très bien avec le poisson, le poulet, le porc et constitue un excellent moyen d'épicer les légumes. Aujourd'hui, nous allons vous raconter l'histoire de l'assaisonnement cajun et vous expliquer comment il est fabriqué et utilisé.

D'où viennent les épices cajun ?

Si vous avez dit que l'assaisonnement cajun venait de Louisiane, vous serez peut-être surpris d'apprendre que ce n'est que partiellement vrai. Pour comprendre l'assaisonnement cajun, il faut d'abord comprendre les personnes qui sont devenues ce que nous appelons aujourd'hui les Cajuns.

Un assaisonnement vieux de plus de 300 ans

L'histoire de l'assaisonnement cajun commence avec les colons français qui vivaient dans les îles côtières du Canada. Connus sous le nom d'Acadiens, ces colons ont appris de la population autochtone à chasser, à pêcher et à cuisiner, tout en utilisant les ingrédients qu'ils tiraient de la terre.

Au milieu des années 1700, les guerres entre Anglais et Français ont provoqué la mise en place d’une politique britannique de déportation des populations civiles, qui a vu les trois quarts des Acadiens déportés du Canada et réinstallés dans les colonies britanniques.

Cette mesure visait à déplacer les Acadiens, une population francophone vivant dans les colonies françaises du Canada, des régions de la Nouvelle-Écosse, de l'Île-du-Prince-Édouard et du Nouveau-Brunswick actuels. Les Britanniques ont justifié cette mesure par leur crainte que les Acadiens puissent soutenir les Français dans le conflit en cours. Les Acadiens ont été forcés de quitter leurs maisons et leurs terres, souvent par la force, et ont été déportés dans différentes parties de la Nouvelle-Angleterre et de la Louisiane. Les conditions de la déportation ont été très difficiles, avec de nombreux Acadiens mourant pendant le voyage ou en raison de la maladie et de la malnutrition une fois arrivés à destination. La déportation des Acadiens a eu des conséquences importantes pour la population et la culture acadiennes, et a laissé une cicatrice durable dans l'histoire du Canada.

Certains Acadiens ont été ramenés en Europe où ils ont été recrutés par les Espagnols pour coloniser le territoire de Luisana, que nous connaissons aujourd'hui sous le nom d'État de Louisiane.

Lorsque les Acadiens ont été amenés en Louisiane, des créoles y vivaient déjà. Les créoles étaient un mélange de colons européens blancs, d'hommes libres et d'esclaves noirs, et de personnes métissées. Les Acadiens ont combiné les techniques de chasse et de pêche qu'ils avaient apprises dans les régions froides du Nord-Est avec celles des Créoles de Louisiane.

Au lieu de cuisiner la morue, le homard et le crabe, des ressources communes au Canada, les Acadiens ont commencé à utiliser leurs compétences culinaires pour préparer des écrevisses, des crevettes, des poissons-chats et des huîtres. Comme ils avaient appris à le faire au Canada, les Acadiens ont également appris à utiliser les saveurs locales disponibles dans le Sud. Il s'agit notamment du riz, des poivrons et des épices, ainsi que de la "Sainte Trinité" de la cuisine cajun : les oignons, les poivrons et le céleri.

De quoi se composent les épices cajun ?

Aujourd'hui, nous reconnaissons l'assaisonnement cajun comme une épice propre au Sud, mais il trouve ses racines dans la cuisine rurale française, espagnole et africaine. Les herbes comme l'origan et le thym sont courantes dans la cuisine française, tandis que le paprika est originaire d'Amérique du Nord, mais est une épice populaire dans les plats espagnols depuis le XVIe siècle. Le piment de Cayenne est une épice cajun courante, originaire d’Amérique centrale. L'ail, un ingrédient courant de l'assaisonnement cajun, est venu d'Asie orientale avant d'être introduit dans la cuisine européenne il y a environ 1 000 ans.

La différence entre le cajun et le créole

Aujourd'hui, il peut être difficile de distinguer les termes "cajun" et "créole" en termes de cuisine. Les créoles étaient un mélange d'Européens, d'Africains et d'autochtones vivant dans la région de la Nouvelle-Orléans au début de l'histoire américaine. Comme nous l'avons expliqué plus haut, les Cajuns sont originaires d'Arcadie au Canada et se sont installés dans le sud de la Louisiane au XVIIIème siècle.

Les différences culinaires sont légères, des plats comme le gumbo étant souvent considérés comme des plats cajuns, bien qu'ils soient issus de la cuisine créole. Les cuisines créole et cajun ont toutes deux des racines dans la cuisine française ; par exemple, l'utilisation d'un roux est courante dans les deux cas. D'autres ingrédients, comme la saucisse andouille, sont également d'origine française et se retrouvent aussi bien dans la cuisine cajun que dans la cuisine créole.

Les différences résident dans les détails. Par exemple, un roux cajun utilise du saindoux et de la farine, tandis qu'un roux créole est généralement composé de beurre et de farine. Les plats créoles utilisent souvent des tomates, ce qui n'est pas le cas des recettes cajuns. De nombreuses personnes considèrent la cuisine créole comme une "cuisine de ville", alors que la cuisine cajun est plus étroitement associée à la "cuisine de campagne".

Nos utilisations préférées de l'assaisonnement cajun

L'assaisonnement cajun constitue une excellente sauce sèche pour le poulet et le poisson, et ce sont les plats que nous avons tendance à privilégier lorsqu'il s'agit d'utiliser cette épice.

L'un de nos plats célèbre utilisé avec les épices cajun est le Pompano doré. L'assaisonnement cajun est également idéal pour rehausser la saveur d'un bouillon d'écrevisses ou pour assaisonner le gombo cuit au barbecue.

Les crevettes sautées assaisonnées d'épices cajun sont délicieuses sur un petit pain croûté frais, et l'assaisonnement cajun est un ingrédient essentiel du riz cajun à la saucisse d'andouille, une recette acadienne très traditionnelle, populaire dans toute la Louisiane.

La prochaine fois que vous cuisinerez, ajoutez-y un peu d’épices cajun

L'assaisonnement cajun est épicé, parfumé et présente des nuances qui mettent en valeur toutes sortes de plats. Notre poudre cajun capture l'essence de la cuisine cajun classique et vous permet d'ajouter facilement un peu de “saveur louisianaise” à tout ce que vous cuisinez.