Fenugrec
Conseil
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance France
- Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
Goût et parfum sont opposés : au nez, on retrouve un peu le caramel vanillé ou mieux le sucre vergeoise de l'enfance et peut-être même le sirop d´érable. En bouche, la saveur est légèrement suave, astringente et amère, un peu celle d´un thé indien ou de l´angélique, un goût intelligent qui structure une saveur, des notes également de céleri. En fait c´est la présence de coumarine, que l´on retrouve dans la fève tonka qui donne ce parfum de vanille et cette amertume.
Le fenugrec est très rarement utilisé seul mais sert de base à beaucoup de mélanges d’épices.
Dans ma cuisine, je m’en servais dans mon homard à la nage, la langouste royale au bouillon de graines de courge et sésame, le velouté de moules avec mon curry et la selle d´agneau avec le mélange Grande Caravane.
Plus simplement, au quotidien, je l´utilise dans tous mes bouillons de poissons et volailles, j´aime le moudre avec la coriandre, les graines de sésame, les amandes grillées, pour faire une petite sauce poisson beurrée ou crémée éclairée d’un jus de citron vert.
Histoire
Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) est une plante annuelle qui atteint 80 cm de haut. Sa graine est issue de la famille des légumineuses papilionacées comme le tamarin. Sous l´Empire romain on utilisait cette plante aimée des Grecs comme foin d´où le nom de « foin grec ». Ces graines sont bosselées et anguleuses de couleur jaune tirant sur le brun ; sur la plante, les graines sont contenues dans des longues gousses.
A son origine, on trouve cette légumineuse sur tout le pourtour méditerranéen et en particulier en Egypte. Grâce aux voyageurs et en particulier aux navigateurs, le fenugrec a conquis l´Inde qui l´adore mais aussi l´Argentine. Depuis très longtemps en Turquie ces graines étaient associées au paprika et à l´huile de sésame pour obtenir le fameux pastrama qui aromatisait et conservait les viandes séchées. Dans le Golfe Persique on les mélangeait avec la cardamome, l´ail, la tomate verte, le carvi et la coriandre pour préparer le helbé. En Inde, les graines sont présentes dans tous les chutneys et on les retrouve dans les curry et masala.
Fenugrec : origine du nom et apparence
Le fenugrec, Trigonella foenum-graecum de son nom scientifique, est une espèce de plantes de la famille des Fabaceae. Il est également appelé trigonelle ou sénégrain. Le nom de son genre, Trigonella, vient du grec ancien trígônos qui signifie “triangulaire” pour faire référence à la forme géométrique de sa graine. Quant au nom de son espèce, foenum-graecum, il provient du latin pour foenum qui veut dire “foin” et graecum “grec”. Ce nom symbolise son utilisation en tant que fourrage pendant l’Antiquité.
La plante de fenugrec mesure de 40 à 60 cm de haut. Elle produit des gousses longues qui vont contenir jusqu’à une vingtaine de graines. Ces graines jaunes, couleur donnée par leur embryon central, connaissent un développement de 120 jours après la période de floraison. Elles représentent la partie intéressante de la plante pour produire cette épice à la saveur amère en rappel du céleri ou de la noix. Il est également possible de se servir des jeunes feuilles pour une préparation en salade.
Les origines de la culture du fenugrec remontent en 1550 avant Jésus-Christ, en Égypte, ce qui en fait une des épices à l’histoire très riche. Originellement employé en médecine, grâce aux bienfaits de ses nombreux nutriments, pour soigner les brûlures et soulager les états inflammatoires, l’usage de cette plante s’est ensuite répandu comme condiment en cuisine. On retrouve les principales cultures du fenugrec en Afrique du Nord, en Inde, mais également en France.
Les bienfaits du fenugrec pour la santé
De par leur composition, les plantes de fenugrec apportent de nombreux bienfaits aux effets positifs pour la bonne santé du corps et la lutte contre plusieurs pathologies. La structure nutritionnelle des graines de Trigonella foenum-graecum apportent des vertus salutaires, aussi bien à travers leur usage en phytothérapie que lors d’une consommation régulière au sein de son alimentation. Il est d’ailleurs possible de réaliser une huile de fenugrec qui servira aussi bien pour l’assaisonnement d'un plat qu’un emploi cosmétique pour les soins de la peau et des cheveux.
Comment utiliser le fenugrec en cuisine ?
Son utilisation est particulièrement répandue dans la cuisine orientale, et plus spécifiquement au Maghreb ou en Inde. On peut notamment retrouver cette épice dans la composition du ras el hanout. Elle s’incorpore également très bien dans des tajines et plats mijotés en complément d’autres épices ou alors dans la conception de bouillons pour accompagner volailles et féculents comme des fèves ou pois chiches. L’épice s’inclut traditionnellement dans la recette de la terda, un plat typique marocain. La graine de fenugrec sert aussi d’assaisonnement pour des recettes de pain en Égypte.
Dans la cuisine d’inspiration indienne, on croise le fenugrec dans la composition du curry mais aussi dans la plupart des mélanges d’épices comme le masala. Il sert également à l'assaisonnement des chutneys et différents plats à base de poissons ou fruits de mer. Le fenugrec trouve sa place pour parfumer les bouillons et les nages. Son parfum infusé rappelle les cubes de bouillons déshydratés. S’il peut s’employer seul, le fenugrec remplit à merveille le rôle de liant dans un mélange d’épices pour atteindre une harmonie des saveurs.
À l’image du clou de girofle, le fenugrec fait partie des épices que l’on consomme rarement seules mais qui entrent dans la composition de nombreux mélanges d’épices pour apporter un subtil équilibre entre autant de saveurs puissantes. Les amoureux des cuisines traditionnelles ne s’y trompent pas, le fenugrec intégrant de célèbres mélanges culturels pour contrebalancer des épices au fort caractère. Au sein du curry japonais pour équilibrer l’amertume du fenouil et le piquant du poivre, mais aussi dans le curry Bombay indien où le fenugrec tient le même rôle, à l’intérieur du mélange tandoori pour atténuer le fort caractère du cumin et du gingembre, et bien sûr dans la composition du ras el hanout pour donner du liant au roi des mélanges d’épices, cette épice trouve toujours sa place dans des recettes traditionnelles tout comme des créations issues de son imagination.
Pourquoi le fenugrec d’Epices Roellinger ?
Notre fenugrec est un produit de grande qualité, issu d’une production bio, dont l’épice sonne comme le résultat de la transmission d’un savoir-faire multi-centenaire. Vous le trouverez en boutique ou bien en livraison, dans un conditionnement hermétique sous verre pour une préservation optimale des arômes. Il provient de petits producteurs d’Egypte et de France.
Le fenugrec est la base de plusieurs mélanges d’épices, qui sont des créations originales comme la Grande Caravane, un mélange pour l’agneau et les légumes d’été.
En plus de son rôle de lien dans les différents mélanges d’épices, les bienfaits du fenugrec sont avérés scientifiquement pour une meilleure régulation de l’organisme. Ses nombreuses propriétés nutritives se diffuseront au sein de votre cuisine et lors de votre consommation.