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Badiane

Badiane
Ingrédients : Badiane
Une épice fascinante en forme d’étoile. Elle est cueillie à l’état sauvage dans la forêt au nord du Vietnam.
8,70 € 50 g

Conseil

La badiane parfume les biscuits, les grogs, le vin chaud, les poissons et les bouillons. Elle est l'épice star de la composition Cinq-épices chinoises.
  • Allergènes Absence, sauf contaminations croisées.
    Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja.
  • Provenance Vietnam
  • Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière.
174 € / kg

Les mots d'Olivier Rœllinger

Bien que n’appartenant pas à la famille des ombellifères, sa saveur, à la fois réglissée et sucrée, est très proche de celle de l’anis vert et du fenouil, en un peu plus piquant toutefois. Dans ma cuisine, je glisse systématiquement quelques branches d´étoiles de badiane dans mes nages et mes fumets. Les Indiens aiment terminer leurs repas en avalant quelques pincées de pan, mélange à base de badiane. Cette épice, qui ouvre l’appétit tout en facilitant la digestion, est donc la parfaite alliée du gourmet.   

Histoire

La badiane que nous avons sélectionnée est une badiane sauvage cueillie dans les forêts au nord du Vietnam par des tribus. Chaque année, nous nous sentons privilégiés de recevoir une telle qualité de badiane. 

Fruit de l´Illicium verum, bel arbre de la famille des magnoliacées, la badiane ressemble à une étoile de mer à huit branches. Le badianier est un arbuste fortement ramifié mesurant près de 8 m et pouvant vivre 100 ans. Cueilli avant maturité puis séché au soleil, le fruit vire alors du jaune au bleu puis au marron. Le badianier dégage un fort parfum d´anis. La badiane est originaire du Yunnan, en Chine. Ses autres noms sont : l’anis étoilée, l’anis de Chine, le fenouil de Chine. 

C’est en 1588 que le marin anglais Thomas Cavendish rapporte à Londres les premières étoiles. Elles proviennent des Philippines et Cavendish se les est procurées lors de son extraordinaire voyage autour du monde. Morgan, l’apothicaire de la Reine Elisabeth I er d’Angleterre, les appréciant particulièrement, en fait parvenir à ses collègues européens. Très vite cette épice à fleur, à la forme étrange et au parfum attirant, connaît un vif succès pour la confection des confitures et liqueurs. Le port de Bordeaux s’en fait une spécialité en créant l’anisette dont de grandes marques d’apéritif utilisent encore aujourd’hui la formule de base. 

Présente depuis toujours dans la cuisine chinoise, elle est avec le poivre de Sichuan, la cannelle, le fenouil et le clou de girofle la cinquième composante de la célèbre poudre «cinq- épices» ou dite des « Cinq-parfums ». Son retour récent est marqué par son utilisation dans des variantes de la poudre « cinq -épices» pour la cuisson des poissons au four et des viandes. On la retrouve dans les biscuits et les recettes de grogs et de vins chauds. En Europe, elle parfume merveilleusement les nages et les fumets.  

Comment utiliser la badiane en cuisine ?

Pour que la badiane exprime parfaitement sa saveur anisée, il est conseillé de lui apporter une légère torréfaction avant de l’écraser au mortier pour libérer l’ensemble de ses arômes, dont quelques notes piquantes et sucrées. L’anis étoilé devient alors très savoureux pour relever des bouillons de poissons ou des marinades de viandes blanches. Son utilisation dans une recette peut être réalisée en addition du mélange cinq-épices chinoises, même si la badiane est l’une des épices qui compose ce mélange culturel, pour renforcer la puissance d’un assaisonnement autour du goût amer de l’anis.